85 Food&Beverage | novembre 2023 quindi ogni specie di caviale ha un sapore peculiare. Il Beluga (Huso huso) ha i grani più grossi con un colore che va dal grigio perla all’antracite e una consistenza cremosa e soave con note burrose. L’Oscietra (Acipenser Gueldenstaedti) ha grani di medie dimensioni, sodi in bocca, con una palette di colori dal grigio marrone al dorato o all’ambrato e una gamma di sapori dal iodato alla frutta secca. La specie più diffusa è invece l’Acipenser stellatus, da cui si ricava il Sevruga, con grani piccoli e di colore dal grigio chiaro all’antracite, simili a perle, delicati, con intense note marine e una grande cremosità. Il miglior modo di servire il caviale è direttamente nella latta su una base di ghiaccio. Le uova sono tanto più fragili quanto più grosse, quindi non vanno mescolate e si devono raccogliere con speciali cucchiaini d’osso o madreperla. Come gustarlo? Su una base di pane, di blini (crêpe russa), su una fetta di patata lessa, ma, comunque -secondo gli appassionati- rigorosamente da solo. Gli chef, invece, si cimentano nel difficile compito di esaltare le qualità organolettiche del caviale. Riccardo Fazio, del Blum, ristorante del Mazzarò Sea Palace sul mare di Taormina, ama l’equilibrio negli abbinamenti complessi: al centro della sua Il miglior modo per servire il caviale è direttamente nella latta su una base di ghiaccio: le uova sono fragili e si devono raccogliere con il cucchiaino. Gli chef, però, si cimentano nell’esaltare le qualità organolettiche del caviale con preparazioni particolari. Come quella di Riccardo Fazio, chef del Blum, ristorante del Mazzarò Sea Palace di Taormina, che ama l’equilibrio negli abbinamenti complessi e propone anche ingredienti non del territorio. ( DUULYD FRV® D 6FDPSR SHUD e caviale, un piatto dai sapori decisi, ma allo stesso tempo raffinati. Il caviale con note dolci e marine contribuisce a donare rotondità al piatto
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