86 Food&Beverage | novembre 2023 ricerca l’ingrediente, il suo sapore, gli accostamenti con la libertà di scegliere anche fuori dal territorio. La sua interpretazione Scampo, pera e caviale ne è un esempio: “Il piatto presenta sapori decisi e raffinati a un tempo. Il caviale, con le sue note dolci e poi marine, dona rotondità ma soprattutto umami -dice- È uno scampo marinato ai sali bilanciati, pera in osmosi, mayo di scampo e salsa bianca al limone verdello, finito con caviale Calvisius”. A campo aperto esprime, invece, esattamente l’idea con cui Antonio Salvatore nel 2020 ha aperto La Table, costola dello storico ristorante Rampoldi di Monte Carlo, subito premiata con la stella Michelin. Un bilanciamento fra l’acidità della panna, che ricorda la Russia come il caviale Oscietra, la mineralità delle verdure -carciofo e asparago- e lo iodato del caviale. “La scelta di abbinare il caviale a carciofi e asparagi può apparire non convenzionale e audace -spiega Salvatore- Al cuore del piatto ci sono l’essenzialità dei prodotti che vengono trattati pochissimo: così ogni elemento viene esaltato in un insieme complesso e ricco di note diverse. La riduzione della panna e l’olio al prezzemolo donano rotondità all’insieme degli ingredienti, bilanciandoli e armonizzandoli”. ABBINAMENTI Quali vini con il caviale? Per lo Scampo, pera e caviale dello chef Riccardo Fazio suggeriamo un Franciacorta Satèn, meglio se millesimato, prodotto prevalentemente da sole uve chardonnay, con talvolta il pinot bianco ammesso fino a un massimo del 50%. La sua morbidezza gustativa è data da un’accurata selezione dei vini base e dalla minore pressione in bottiglia rispetto alle altre tipologie di Franciacorta. Dal perlage persistente, quasi cremoso, ha un naso sfaccettato, una piacevole sapidità, grande freschezza e un’innata morbidezza che ricorda le sensazioni delicate della seta, che lo rendono ideale per questa creazione culinaria. Vi si sposa bene anche un Collio Bianco, blend caratteristico di questa zona produttiva del Friuli Venezia Giulia, in cui non sono ammessi vitigni aromatici, spesso composto da friulano, malvasia istriana, ribolla gialla, con un naso fruttato, seguito da note di agrume e lievi tocchi di spezie nel finale. Al palato è un vino di bella personalità, armonico, intensamente minerale. Con la seconda preparazione, A campo aperto di Antonio Salvatore, proponiamo un Trentodoc Blanc de Blancs millesimato, prodotto perlopiù da Chardonnay, con talvolta con una percentuale di Pinot Bianco. La viticoltura trentina, considerata di montagna, ha escursioni termiche tra il giorno e la notte, suoli che aggiungono caratteristiche importanti al profilo gustativo di questi spumanti, importanti correnti d’aria che consentono di avere uve in vendemmia con un perfetto stato di maturazione. Questi elementi conferiscono ai Trentodoc personalità, struttura, eleganza. La lunga permanenza sui lieviti conferisce inoltre un gusto avvolgente, ampio, cremoso che riesce ad armonizzare gli accostamenti non scontati di questo piatto. Suggeriamo anche un Sauvignon Blanc, ideale per mineralità, freschezza e profondità aromatica. Resta la scelta personale tra chi predilige una versione affinata in legno che conferisce rotondità, oltre una certa grassezza atta a stemperare i diversi componenti della creazione di chef Salvatore, mentre le versioni realizzate in acciaio, di annata recente, danno al sorso una buona agilità, note aromatiche non eccessive, conferendo al food pairing sensazioni piacevoli. (Gio Pirovano) Antonio Salvatore, a destra, e il suo sous chef Matteo Valente. Salvatore nel 2020 ha aperto La Table a Monte Carlo che ha subito ottenuto la prima stella Michelin. Il suo piatto, A campo aperto, abbina il caviale a carciofi e asparagi, una scelta che lui stesso giudica audace e che prevede un minimo trattamento dei prodotti in modo che possano esaltare un insieme complesso di note differenti SFIZIOFOOD , o ona riana, llaperiamo un Bianco. La atteristiche mia con un rmanenza scontati di a la scelta mperare i o al sorso
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