88 Food&Beverage | novembre 2023 Potreste averlo incontrato mentre passeggia per le strade della “sua” Milano, nei rari momenti liberi che per lui non significano comunque fermarsi; apparentemente come tanti altri, cuffie in testa, passo veloce. In realtà, niente passa inosservato a Edris Al Malat, una spugna, pronto ad assorbire e a restituire, discente e docente al contempo, osservatore e creatore insieme. Lui, capo barman al Dry di Milano, è un’anima sensibile e concentrata che si accende nel sentire un profumo, vedendo un colore, scoprendo un oggetto. Racconta che è la città a ispirare le sue creazioni, a far sbocciare un’idea. Potreste vederlo, allora, fermarsi all’improvviso ed estrarre lo smartphone per conservare nelle note una suggestione improvvisa, un’intuizione inaspettata. A dispetto dei trent’anni si distingue per serietà e determinazione che colpiscono fin dalle prime parole, eppure conserva l’aura scanzonata della sua giovane età e un’ironia sottile, che rivela l’umiltà di chi sa dove vuole andare e non ha paura di faticare. Senza scomodare troppi luoghi comuni, la sua origine veneta può aver determinato il mix di creatività e concretezza che lo distingue. Nato e cresciuto a Verona, dopo il diploma decide di imboccare una strada diversa; è perito grafico, ma la capacità di comunicazione lo spinge verso un mestiere che lo porta all’interazione con l’altro. Lucido e pratico, affronta la gavetta e investe in formazione: frequentare il corso base per barman e poi farsi le ossa nei locali veronesi più interessanti. E assorbe tutto ciò che può. Ringrazia per la fortuna di aver avuto ottimi maestri, ma non c’è dubbio che Edris non sia nato per essere semplicemente un emulatore. Osserva, impara e poi crea. Sostiene che non ci sia più nulla da inventare, ma è in grado di aggiungere al suo lavoro un tocco unico. Il suo. Quando si è sentito pronto, ha spiccato il volo e Milano, nemmeno tanto lontana da casa, ha rappresentato la meta. La città conserva la sua storica concretezza e una vocazione “operosa” che ben si adattano al temperamento di Edris. Qui “il ranocchietto si è trasformato in principino”. “Ho incontrato Luca Marcellin e imparato cosa significa portare in un locale gli standard di un hotel a cinque stelle”, dice. Un bagaglio che ha fatto suo e rivisitato in una chiave dinamica e “leggera” come quella che propone oggi. La magia degli incontri è quella che ha unito un ambiente fuori dal comune (come non è facile essere a Milano), il Dry, uno chef panificatore che non ha paura di osare, Lorenzo Sirabella, e un capobarman mosso da una passione d’altri tempi, Edris Al Malat. Insieme sviluppano idee, sposano il liquido al solido, trasformano la materia, all’insegna dello zero waste. Cucina e bar, con intelligente irriverenza, uniscono la tradizione della pizza napoletana all’arte fascinosa del cocktail bar. Una vera fucina di idee che Edris ama poi condividere e scambiare. Sempre curioso, sempre in movimento. Sempre pronto ad appuntarsi un’idea. SPIRITBARMAN Guarda, impara e crea. Capo barman al Dry, l’ex perito grafico ha portato in un locale gli standard di un cinque stelle, ma in maniera light. E con Lorenzo Sirabella forma una coppia di livello Manuela Caspani Cocktail sostenibili e pizza la Milano di Edris al Malat Hibiscus Margarita 30 ml tequila bianca 10 ml mezcal 40 ml di cordiale di hibisco e lemongrass Tecnica stir and strain Cocktail che si ispira a un Margarita, ma realizzato in chiave moderna in cui l’acidità del lime classico e le note agrumate del Cointreau (liquore all’arancia) vengono sostituite dal cordiale che con un unico ingrediente restituisce le note acide, dolci agrumate e floreali. Alla tequila viene aggiunto un tocco di mezcal che regala una piacevole sfumatura affumicata
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