98 Food&Beverage | dicembre 2023 CAFFÈ Segreti e certezze Profumo di caffè di Gianlidia Tonoli non è una semplice raccolta di aneddoti e ricette, ma la storia di una profonda passione per una delle bevande più vendute al mondo: il caffè. Dalla raccolta in Paesi lontani fino all’abilità dei torrefattori, veri maestri che riescono a conferire a questo infuso fragrante e confortevole caratteristiche ben precise. Il volume è un viaggio sensoriale ed emozionale nel mondo del caffè, dalla coltivazione alla trasformazione fino alla declinazione di inaspettati abbinamenti culinari con 50 ricette. Si susseguono racconti “al profumo di caffè”, parti più tecniche che spiegano le differenze tra Coffea arabica e Robusta, la raccolta, la lavorazione, le miscele più profumate, ma anche suggerimenti per preparare una tazzina di caffè a regola d’arte. Guido Tommasi Editore, 25 euro CHEF La cucina secondo Giancarlo Perbellini “Il classico in cucina è la modernità nel tempo, la manifestazione attuale e tangibile di una visione ‘nuova’ del passato”. Con queste parole lo chef Giancarlo Perbellini, due stelle Michelin, introduce al suo ultimo libro, Classico contemporaneo. Un libro che parla di tradizione, preparazione, studio, applicazione attraverso le sue ricette e un comparto di tecniche. Un libro che è uno strumento utile da sfogliare e testare con oltre sessanta ricette. Il volume si apre con un’introduzione sull’importanza dell’apprendere la tecnica, del guardare ai grandi maestri -Bocuse, Pacaud, Maximin- di un lavoro dove tutto ha una sua sequenzialità: apprendimento, applicazione, sperimentazione, risultato. Seguono poi i capitoli dedicati ai piatti di ieri e di oggi e alla pasticceria: ogni ricetta rappresenta una rivoluzione, dove l’agnello da latte diventa un equilibrato dipinto di sapori, il Risotto alla milanese si scompone e si stratifica nelle geometrie e nelle consistenze, la Milanese cotta&cruda guarda a Gualtiero Marchesi e l’Aragosta Thermidor si reinventa in leggerezza. Lato dolce è un tripudio di classici: Tarte Tatin, Pesca Melba, la Soffice Caprese o il tradizionale Tiramisù. Italian Gourmet, 72 euro. TIPICITÀ 160 ricette milanesi Fabiano Guatteri, milanese, esperto di cultura culinaria, si cimenta con la cucina della sua città dove oggi si può mangiare di tutto, ma si fa fatica a trovare il ristorante con la tipica cucina locale. La Cucina Milanese racconta la gastronomia e il costume culinario di Milano tramite la storia, gli aneddoti, gli ingredienti, le tecniche, i prodotti. Non mancano le ricette, oltre 160 che rappresentano il canone culinario meneghino, con piatti come la giardiniera, il minestrón o il pollo in gelatina, che per la sua preparazione richiede rigorosamente l’utilizzo del piedino di vitello. La storica prefazione di Luigi Veronelli introduce quello che è divenuto un classico della cucina meneghina, ora in una nuova veste con le illustrazioni di Andrea Antinori. Hoepli, 25 euro. BUONALETTURA ORTAGGI La storia del radicchio Che cosa succede quando una rustica cicoria spontanea si trasforma in un ortaggio prezioso? Quell’ortaggio fa il giro del mondo e diventa uno dei simboli del nostro Paese. È quello che è avvenuto con il radicchio, nato in Veneto verso la fine dell’Ottocento per “perfezionare” gli ortaggi coltivati nelle terre ricche di risorgive, ma prive di ristagni d’acqua. Dopo che l’Unione Europea gli ha attribuito la prima Indicazione geografica protetta (Igp) nel 1996, il radicchio è diventato un ortaggio popolare, dal caratteristico colore rosso acceso, consistenza croccante e sapore leggermente amarognolo. In Il Paese dei Radicchi, la giornalista Manuela Soressi ne ripercorre la storia e racconta le caratteristiche delle cinque Igp con le ricette della chef Claudia Fraschini. Trentaeditore, 18 euro. SALUTE Con i vegetali si vive meglio Alcuni ricercatori hanno dimostrato che le persone che assumono più di trenta alimenti di origine vegetale la settimana hanno un microbiota intestinale maggiormente diversificato rispetto a chi si accontenta di dieci. Lo afferma Tim Spector, medico del British Gut Project, che ha analizzato il Dna del microbiota di diecimila persone. Altri studi hanno evidenziato come la salute dell’intestino influisca su quella di tutto il corpo, non ultima la salute mentale. Questo libro, 30 vegetali per il benessere dell’intestino, si inserisce in questa discussione proponendo ricette semplici e gustose per aumentare il consumo settimanale di alimenti vegetali. È possibile scegliere tra classici della cucina casalinga, piatti unici, ricette semplici o sofisticate. Guido Tommasi Editore, 27 euro.
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