46 Food&Beverage | febbraio-marzo 2024 La tradizione rinnovata del Local veneziano RISTORANTI Un ristorante profondamente legato al territorio che punta sull’innovazione pur rimanendo un luogo di incontro e condivisione. Qui lo chef Salvatore Sodano porta nei piatti le sue origini napoletane Federica Belvedere Tradizioni, ingredienti locali interpretati e innovazione in cucina. Efficienza, leggerezza e informalità in sala. E poi gusto e calore, eleganza e modernità. Sono le parole chiave di Local, il ristorante veneziano che Benedetta Fullin e il fratello Luca hanno aperto nel 2015 a Castello, nella Venezia in cui sono nati e a cui sono profondamenti legati. La scelta del nome racchiude la filosofia di territorialità che anima il progetto e nello stesso tempo, con accento veneziano (Locàl), identificare un luogo di incontro e condivisione. Posto in posizione strategica, tra San Marco e l’Arsenale, oggi Local vede al timone Benedetta Fullin e Manuel Trevisan, coppia nella vita e nel lavoro, protagonisti di una “rivoluzione” veneziana all’interno del loro ristorante, rispettosa della tradizione e della storia gastronomica e di accoglienza della città, ma improntata a trovare un linguaggio nuovo e contemporaneo. A Venezia i ristoranti certo non mancano e proprio per questo fin da subito la volontà è di portare innovazione in laguna, distinguersi, segnare una nuova impronta nel modo di fare ristorazione. Non che sia stato facile. Innanzitutto bisogna superare la diffidenza dei veneziani che guardano con sospetto quel menu che propone piatti differenti rispetto a quelli dei ristoranti storici. Piace, però, l’aria di rinnovamento e il bancone diventa un elemento fondamentale, un rituale veneziano di socialità e condivisione molto apprezzato, così come la cucina a vista. L’acqua alta del 2019 interrompe un processo di crescita e alla riapertura Benedetta e Manuel decidono di ridisegnare la proposta e mantenere solo i menu degustazione, eliminando la carta e concentrandosi solo su un lavoro di ricerca e qualità. E non dimenticando il bilanciamento fra vita e lavoro con due giorni di chiusura la settimana, tre aperture a pranzo e per il resto della settimana a cena. Una scelta premiata dalla prima stella Michelin nell’edizione 2022 della Rossa. In cucina da un anno e mezzo c’è Salvatore Sodano, chef campano approdato a Venezia per portare avanti una sua interpretazione dei piatti della Laguna. Figlio d’arte, Sodano colleziona importanti esperienze, in Italia e all’estero: a Roma con Oliver Glowig, a Los Angeles come executive chef di un ristorante fine-dining e, ancora, con Cristina Bowerman in un’impresa di catering. Poi va a Londra e infine torna in Costiera Amalfitana dove per tre anni lavora con il fratello Francesco al Faro di Capo d’Orso, una stella Michelin: qui si distingue per virtuosi tecnicismi e una spiccata creatività. Poi arriva Local, una sfida complessa, che richiede una totale immersione nella tradizione dei piatti veneziani, lo studio delle materie prime e delle ricette, la voglia di rimettersi in discussione. L’obiettivo è reinterpretare in chiave contemporanea e innovativa la cucina veneziana, portando in tavola il territorio contaminato dalla propria esperienza. Sodano propone una cucina di sapore, di intensità ed eleganza, in cui gli ingredienti locali sono sempre protagonisti. Rispetto e valorizzazione della materia rimangono il pilastro della sua filosofia gastronomica. In tavola arriva una intrigante interpretazione della cucina veneziana contemporanea, in cui il territorio è al centro di una suggestiva contaminazione, dalle sue origini partenopee fino all’Oriente, passando per tecniche Local è un ristorante che evidenzia il territorio anche nell’arredamento. Il pavimento è un terrazzo veneziano realizzato a mano dai maestri vetrai di Murano con circa quattromila murrine. Nella ristrutturazione è stato dato spazio agli artigiani locali con arredi in rovere lavorati su misura
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