65 Food&Beverage | febbraio-marzo 2024 sono ovviamente delle regole da seguire suggerite dal Comité. Lo Champagne Brut si abbina a tutto. Come vino d’assemblaggio, il campo delle possibilità è infinito: fra i tantissimi abbinamenti, tempura di verdure, frutti di mare, carni grigliate, torte salate di verdure. I Blanc de Noirs Brut sono composti al 100% da vitigni a bacca nera -pinot noir e meunier- hanno una struttura ampia e ricca; potenti e corposi, amano le carni saporite e le consistenze morbide e sono capaci di esaltare molti grandi classici, dal foie gras all’ossobuco alla milanese, dallo stufato di maiale ai funghi farciti. I Blanc de Blancs Brut sono caratterizzati da vivacità, delicatezza e leggerezza: prodotti esclusivamente da uve a bacca bianca (chardonnay), sono caratterizzati da aromi delicati, con note floreali, talvolta minerali; si sposano con tartare di orata e carpaccio di capesante, ma anche con piatti importanti come risotto al tartufo bianco e carré di vitello. I Rosé Brut, che uniscono morbidezza a raffinatezza e generosità, possono essere ottenuti per macerazione o per assemblaggio. I Rosé morbidi e delicati si sposano ai sapori più rotondi; ai Rosé potenti e strutturati si riservano gusti più marcati e corposi, mentre quelli complessi e maturi sono da affiancare a piatti poco lavorati, come il Culatello di Zibello con focaccia, salmone affumicato, bollito e carpaccio di manzo. I Millesimati Brut sono frutto di una cuvée i cui vini appartengono tutti a una sola annata; possono essere abbinati all’anatra laccata e all’aragosta, a pesci grassi alla griglia e all’agnello con salsa di funghi. Gli Champagne poco dosati (Extra brut, Pas dosé) hanno un basso contenuto di zucchero (tra 0 e 6 grammi per litro) che dona un tocco deciso, dalla marcata acidità; si accompagnano a ostriche e frutti di mare, così come a scampi in salsa bianca e carpaccio di capesante. Gli Champagne più dosati (Extra dry, Demi-sec, Sec, Doux), con un elevato contenuto di zucchero sopra i 12 grammi per litro, si abbinano a dessert e a piatti agrodolci, non solo quindi tiramisù ai frutti rossi, strudel di mele, millefoglie alla vaniglia, ma anche tortelli di zucca alla mantovana e ravioli di anatra in salsa di prugne. Lo chef Paolo Griffa ha trasformato dieci piatti della tradizione delle feste in essenze, una tavolozza di profumi e sapori a cui accostare lo Champagne adatto. Le bollicine francesi, nelle loro mille declinazioni, hanno una palette gustativa talmente ampia da sposarsi al meglio a un’infinità di piatti, dall’ostrica al panettone. Occorre osare e difficilmente si sbaglia di tanto, però ci sono delle regole da seguire per l’abbinamento, come spiega il Comité
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