67 Food&Beverage | febbraio-marzo 2024 dello stesso ortaggio, accompagnati dal formaggio “intruso” stagionato un anno, tipico del territorio (Caseificio di Montecristo), e cardoncelli in polvere. Se c’è un piatto che da sempre è nelle corde di Marco Lagrimino, è il risotto. Qui a L’Acciuga lo chef lo propone cotto in un brodo di fieno e camomilla, poi mantecato col burro e limone salato, formaggio Magnus di pecora, e un fondo di sedano rapa. Piatto intenso, con l’amaricante come nota prevalente, ma mai sopra le righe. L’alternativa qui è rappresentata dai cardoncelli prima cotti al vapore, lasciati a riposare per 48 ore, infine grigliati e laccati con glassa di funghi. Completano il piatto crema di noci, olio di elicriso e bacche di sambuco sciroppate. Un piatto complesso, dalla spiccata terrosità e denso dell’essenza del fungo. Anche i secondi mostrano l’abilità di Marco Lagrimino di superare le barriere di carne e pesce proponendo una Triglia in crosta di pan brioche con paté di fegato di coniglio, riduzione di prugna, spinacino grigliato e salsa allo zafferano. Un piatto che testimonia come lo chef resti a proprio agio anche quando è alle prese con ingredienti di grande personalità. Infine, il Petto di piccione, forse reminiscenza degli anni toscani di Lagrimino e della sua esperienza chiantigiana. La versione che Marco ha portato a Perugia comprende lattuga grigliata, glassa all’arancia e un fondo di vermouth chinato: il piccione si accompagna a un pan brioche, paté di fegatini e coscia di piccione sfilettata. Il dessert, infine, è decisamente in linea con le precedenti portate, composto da una Spuma d’aglione, gelato ai fiori di finocchietto, polline e crumble al mais. Un fine pasto dalle note vegetali, niente affatto “cioccolatoso”, mai troppo dolce. Anzi, gentile. Come gentile è la mano di Marco Lagrimino, salda al comando nel nuovo corso de L’Acciuga. In alto, l’elegante sala affacciata sul verde e alcuni piatti dello chef: nelle sue ricette Lagrimino va oltre la classica divisione fra mare e terra. Così, in menu si trova il Piccione con lattuga grigliata, glassa all’arancia e un fondo di vermouth chinato, sopra; a sinistra, l’Acciuga e la Trota marinata con sale e zucchero, accompagnata da barbabietola, le sue uova, e kefir affumicato. Sotto, Zucca, formaggio Montecristo e cardoncelli L’Acciuga via Settevalli 217 06128 Perugia tel. +39 339.2632591 info@lacciuga.net lacciuga.net
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