84 Food&Beverage | febbraio-marzo 2024 Elena Bianco Il versatile orzo fra zuppe e contorni Da cacciatore-raccoglitore a contadino, questi i primi passi umani nel procacciarsi il cibo; e sembrerebbe sia stato proprio l’orzo la più antica forma vegetale piantata dall’uomo circa diecimila anni fa. Le prime testimonianze in merito alla coltivazione di questo cereale risalgono al Neolitico (XXII secolo a.C.) nell’area della Mezzaluna fertile, quel territorio dalla forma a falce di luna che si estende dal Mar Rosso fino al Golfo Persico. L’orzo (Hordeum vulgare) deriva dalla specie selvatica (H. spontaneum) dalla quale si differenzia solo per una maggiore compattezza delle spighe. È una graminacea più precoce del frumento e si adatta facilmente a climi diversi. La sua iniziale fortuna sembra dipendere dunque da motivi di praticità: l’orzo poteva crescere a quasi tutte le latitudini, si conservava a lungo, era facilmente trasportabile e soprattutto nutriente. Tanto che quando si arrivò alle grandi civiltà -Cinesi, Egizi, Sumeri, Assiri- la coltivazione di questa pianta era già ampiamente nota. I Babilonesi addirittura utilizzavano l’orzo per produrre la birra già nel III secolo a.C. Greci e Romani, invece, utilizzavano l’orzo prevalentemente per il pane e per le zuppe, tanto che Plinio il Vecchio, nel I secolo d.C. racconta che nelle città i gladiatori erano alimentati con l’orzo per dar loro l’energia necessaria ai combattimenti. Con l’affermarsi del frumento, l’orzo perse la sua centralità alimentare, perché il primo era più adatto alla panificazione, grazie al maggior contenuto di glutine ed era più digeribile. Lo hordeum, l’orzo, restò comunque fondamentale per tutto il Medioevo, sebbene considerato un cibo rozzo, da destinare alle classi inferiori, tanto che con il termine hordearius si intendevano gli individui pomposi o gli oratori indigesti. Il pane d’orzo era dunque una strategia di sopravvivenza basata sulla “sostituzione”: chi non poteva permettersi il frumento per il pane, lo sostituiva con l’orzo. Oggi l’orzo mostra le sue multiformi potenzialità in varie parti del pianeta. In Medioriente e in Africa settentrionale rimane un’importante fonte alimentare. In Italia occupa una superficie coltivata di circa 360 mila ettari, con una produzione di 1,4 milioni di tonnellate. Si coltiva per il consumo alimentare decorticato o perlato e per la produzione della “granella”, che trova impiego nella preparazione del malto, nella produzione di birre, whisky e farine maltate, nell’alimentazione del bestiame e come surrogato del caffè. Con il SFIZIOFOOD L’orzo è sempre stato, e lo è ancora oggi, un’importante fonte alimentare: cresce a quasi tutte le latitudini, si conserva a lungo ed è nutriente. Soffrì però la concorrenza del frumento che lo relegò a cibo per i poveri. Oggi è stato riscoperto grazie alle sue virtù salutari -protegge il sistema cardiovascolare- e per il contenuto di fosforo È forse la più antica forma vegetale conosciuta e possiede anche proprietà importanti come la protezione del sistema cardiovascolare. In cucina può essere preparato in vari modi, come raccontano gli chef Chris Oberhammer e Mario Maniscalco
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