85 Food&Beverage | febbraio-marzo 2024 cosiddetto orzo perlato, che ha grana bianca e tondeggiante, si preparano, invece, minestre e zuppe. Il caffè preparato con l’orzo “mondo”, insieme con il latte e il pane secco, era la modesta colazione delle campagne fino alla seconda metà del secolo scorso, quando si tostava il cereale a casa, davanti al focolare, girando lentamente la tostatrice, scaldata dalla cenere. È un passato di povertà superato con il boom degli anni ’50, quando con il benessere si passò al caffè vero, con i chicchi dell’esotica pianta. Resta, però, un ristretto consumo di caffè d’orzo: lo si dà ai bambini o lo si beve per motivi salutistici, tanto che oggi è considerato decisamente una bevanda più sofisticata (e costosa al bar) del normale espresso. Ma è decisamente questione di mode. In ogni caso, l’orzo ha un sapore piacevolissimo ed è anche salutare perché protegge il sistema cardiovascolare. Contiene, infatti, i betaglucani, fibre solubili che riducono l’assorbimento del colesterolo. È ottimo anche per l’apparato gastrointestinale, perché è ricco di proteine, sali minerali e fibre, che stimolano la produzione di succhi digestivi. Come non bastasse, l’orzo è amico del cervello, grazie al contenuto di fosforo, benefico per la capacità di concentrazione e la memoria, quindi è molto indicato nell’alimentazione di anziani e bambini. Anche perché fa bene alle ossa, con i suoi contenuti di calcio, fosforo e rame. Buon ultimo, è un carboidrato a lento rilascio che quindi mantiene costanti i livelli di glucosio nel sangue. Oggi l’orzo compare sulle tavole blasonate, a maggior ragione in zone, come l’Alto Adige, dove è prodotto tradizionale. Così Chris Oberhammer, chef e patron del bellissimo Tilia (tel. +39 3358127783, Chris Oberhammer, classe 1973, ha portato al suo Tilia Restaurant di Dobbiaco, nel 2007, la stella Michelin. Lo chef non ha brigata, in cucina lavora da solo, e prosegue la tradizione altoatesina che ha nell’orzo uno dei prodotti tipici. Uno dei suoi piatti più apprezzati, che resiste in carta da cinque anni, è l’Orzotto con spuma di porcini ed erbe alpine, in alto, per il quale utilizza l’orzo del maso Klaudehof
RkJQdWJsaXNoZXIy NTUwOQ==