88 Food&Beverage | febbraio-marzo 2024 Dei luoghi storici di Livorno, i Fossi Medicei sono tra i più suggestivi. Frutto di un imponente lavoro architettonico durato quasi trent’anni, i cui scavi sono iniziati alla fine del Cinquecento per collegare militarmente le fortezze livornesi, nel corso dei secoli i Fossi sono diventati magazzini e poi cantine o rimesse per barche. Alcune sono in disuso, altre hanno avuto la possibilità di rinascere. È il caso della location dove Giacomo Papi e i suoi soci hanno fondato Alphonse, cocktail bar che in città ha aperto nuovi orizzonti. Forse era destino che il futuro di Giacomo fosse diventare barman patron di un locale nascosto in un fosso mediceo, in fondo la sua carriera è iniziata proprio nella discoteca La Fortezza, all’altro capo dello storico quartiere Venezia. È un inizio come tanti, uno studente di Ingegneria meccanica che cerca di conciliare lavoro e studio. Curioso e senza paura di sporcarsi le mani, Giacomo vanta anche un’insonnia fisiologica che lo rende adatto al lavoro notturno. Nella Fortezza inizia come back, ma con la fortuna di avere al banco bar Federico Lippi, un professionista che crede nella formazione, qualsiasi ruolo si ricopra: “Non pensavo sarebbe diventato un mestiere, la meccanica era la mia strada. Ma il lavoro al bar mi affascinava -ricorda Giacomo- ho seguito i corsi di Planet One, guadagnato un posto in pedana nei momenti di minor afflusso, finendo con il farmi riconoscere dalla clientela. È elettrizzante che la gente si ricordi di te e ti ringrazi per il drink che hai preparato”. Parole che farebbero pensare a un grande amore, eppure Giacomo vede il bartending solo come un hobby. Lascia l’Università, ma per lavorare in uno studio di progettazione, anche se continua a fare esperienze a chiamata nei locali migliori della zona. La consapevolezza che sia volontà del fato è ormai vicina: “Nel 2018 conosco Tommaso Masini e Costabile Martuscelli grazie al loro progetto di uno speakeasy nell’affascinante cantina medicea che oggi è Alphonse. Doveva essere un luogo misterioso: aperture a sorpresa, eventi, fino ad arrivare a due appuntamenti fissi alla settimana. E mi volevano come capo barman. In quel periodo stavo riflettendo sul futuro, chiedendomi se mi vedessi a lavorare in un ufficio”. La risposta era no; perché, come ama definirsi, Giacomo è un animale sociale, affascinato dall’alchimia tra chi entra e chi sta in sala o dietro il banco bar, incuriosito dalla sfida di capire quando, e se, sia il momento per una battuta, un consiglio. Oggi, socio e bartender di Alphonse, è un piacere sentirlo parlare delle drink list e della sua miscelazione. E visto che è un inguaribile curioso e instancabile progettista, nemmeno il lockdown ha intaccato la voglia di dedicarsi all’ospitalità. Perché questo ingegnere mancato è sicuramente un impavido che affronta la vita a viso aperto. Con un sorriso. SPIRITBARMAN Quello che era un hobby si tramuta in un lavoro, perché di stare in ufficio proprio non gli andava. E, così, Giacomo Papi, ingegnere mancato, sfodera cocktail nel locale di Livorno di cui è socio Manuela Caspani Giacomo, progettista curioso preferisce l’Alphonse After Life 40 ml Tanqueray Ten gin 60 ml After life cordial Splash di soda Bicchiere: Tumbler basso da 30 cl Ghiaccio: chunk cubico 5x5 Garnish: coin limone Mettere tutti gli ingredienti eccetto la soda all’interno di un mixing glass, stirrare il drink fino alla giusta diluizione e raffreddamento, versare nel bicchiere con il cubo già posizionato, aggiungere un tocco di soda, mescolare delicatamente, guarnire con un coin di limone.
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