50 Food&Beverage | aprile-maggio 2024 Coda, dieci portate stellate fra rigore e divertimento BERLINO Nel dessert restaurant due stelle Michelin, René Frank sfida le convenzioni e rompe i confini per offrire piatti dal profilo aromatico e armonico completamente nuovo, ottenuto accostando in modo totalmente libero verdure, frutta, formaggi e carne Elena Bianco Neukölln è un quartiere di Berlino dal cuore multietnico, denso di gente arrivata da altrove, Russia, Turchia, Nord Africa. Per usare un termine abusato si sta gradualmente “gentrificando”, con un florilegio di places to be. Come il parco dell’imprenditore di inizio secolo Franz Körner, tanto leggiadro quanto sconosciuto. Come il Kindl Center for Contemporary Art, ex birreria dove le avanguardie artistiche si esprimono in mostre, installazioni, performance, concerti. Come Coda, l’unico dessert restaurant con due stelle Michelin in Germania, feudo di René Frank, tedesco del sud con un cursus honorum pazzesco. Frank ha infatti lavorato nei tre stelle di Spagna (Akelarre), Francia (Georges Blanc), Giappone (Nihonryori RyuGin e Kikunoi), è stato head pastry chef a La Vie di Thomas Buhner a Osnabrück quando il ristorante conquistò la terza stella; infine, è stato World’s Best Pastry Chef nel 2022. Nulla di tutto ciò trapela da dietro le facciate di un’anonima strada di Neukölln, con i condomini presi di mira dai graffitari che non lasciano presagire un’esperienza gastronomica: la mancanza non solo dell’insegna, ma anche le vetrine oscurate e la diafana scritta Coda sulla porta fanno piuttosto pensare a uno speakeasy, cioè un luogo di cui, se lo trovi, vuol dire che sei un adepto. Chi entra nel regno di René Frank (o meglio nel suo antro un po’ brutalista, firmato dall’interior designer e co-fondatore Oliver Biscoff), un po’ adepto deve essere e per vari motivi. In primo luogo perché, in questa sala dove una semioscurità avvolge languida e lascia emergere solo i piatti, sono ammessi alla performance solo 26 fortunati a sera. In secondo luogo perché bisogna essere di mente aperta e lasciarsi trasportare da una ritualità di cui essere partecipi per un godimento delle papille gustative e della curiosità gourmet: “dessert dining” può, in questo caso, essere un termine fuorviante e di certo non esaurisce assolutamente la complessità di una cena da Coda. Scordarsi, cioè, che si pasteggi con creazioni, per quanto impeccabili, semplicemente a base di pasta da chou o sfoglia, crema Chantilly o caramello. Quelle cioè che ristoranti, anche sublimi, propongono a commensali sovente talmente provati dal menu salato da dover declinare a malincuore. Per essere apprezzata davvero bisogna partire dal presupposto che quella da Coda sia una cena concettuale e il concetto di partenza di René Frank è che l’ospite deve poter apprezzare appieno anche l’ultima portata, che altrove è il famigerato dessert, qui invece è dello stesso tenore della prima. Questo è possibile solo se l’intero pasto ha un grande equilibrio gustativo dall’inizio alla fine: “Credo in una filosofia culinaria olistica -spiega lo chef- Un menu perfetto è maggiore della somma delle singole portate. Rappresenta piuttosto una simbiosi culinaria e un perfetto abbinamento con le bevande”. Per creare questo perfetto equilibrio Frank e la sua head chef Julia A. Leitner applicano le più evolute tecniche dell’arte pasticcera creando un menu di dieci portate (oltre a tre amuse bouche e dragée finali) che abbinano non solo a selezionatissimi vini e sake al calice, ma anche a bevande composte espressamente per un determinato piatto (anche in versione alcool free), veri cocktail visionari in dosi shot. Grammature, tempi e temperature controllate con strumenti che sembrano uscire da un laboratorio sono il contraltare a una creatività esuberante e senza pastoie, perché, come nota Frank, “a Berlino, così multiculturale, possiamo fare quello che vogliamo. Per questo Coda non può essere che qui ed è così accettato: siamo liberi di sfidare le convenzioni e rompere i confini”. Nessuno zucchero aggiunto, dunque, solo quelli naturalmente presenti negli ingredienti e preparazioni fatte in casa con molti dei prodotti provenienti dalle fattorie del Brandeburgo sono la base di partenza nello studio di piatti mai troppo dolci, anzi, in cui questa nota gioca spesso con gli altri gusti, equilibrati e mai eccessivi, ma evocativi di nuove dimensioni del cibo. Perché l’evoluzione che avviene da Coda coincide con la creazione di piatti non solo estetizzanti, ma con un profilo aromatico armonico e completamente nuovo, ottenuto pensando fuori dalla scatola in modo totalmente libero nell’accostare René Frank con l’head chef Julia A. Leitner. Nel suo Coda il pastry chef propone un dessert dining per soli 26 coperti. Applicando le tecniche dell’alta pasticceria il ristorante propone un menu di dieci portate che sfidano convenzioni e rompono i confini. In cui il dolce è sempre presente in equilibrio con altri gusti
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