51 Food&Beverage | aprile-maggio 2024 verdure, frutta, formaggi, carne. Come il cestino di lattuga croccante lievemente dolce che contiene una crema di formaggio sapida, spruzzata di polvere di cetriolo intensamente erbacea. Si mangia con le mani, così come si usano le mani per il gustoso e dolce waffel ripieno di formaggio raclette con cui fare scarpetta in una crema di yogurt circondata da una strepitosa polvere di kimchi decisamente sour. Nessun ingrediente è bandito, anche se René Frank si muove naturalmente nella direzione dei vegetali, dell’assenza di zuccheri aggiunti e coloranti industriali, dei pochi grassi. Anche quando usa il maiale allevato in campagna, la cui cotenna soffiata e croccante è servita con polvere di crauti e mandorle. Niente è troppo povero o troppo lussuoso per una mente aperta. Lo dimostra il Caviar Popsicle, signature per eccellenza: ha la forma di un gelato in stecco, composto da un cremoso di carciofo di Gerusalemme e crema vaniglia, con ganache di noci pecan, ricoperto da un “pralinato” di caviale Oscietra che dà la nota salata e iodata alla lieve dolcezza di fondo del boccone. Se il dolce è il tema di fondo delle preparazioni in dialogo costante con salato, amaro e umami, Frank si rivela vero maestro dell’acido, gusto base che, quando accostato al dolce, crea in bocca una pienezza di grande soddisfazione, come la radice di prezzemolo (simile alla pastinaca) in crema gelata “scaldata” dall’intensità dell’aglio fermentato e resa eccellente da una vinaigrette di prezzemolo di un verde smeraldo che squilla grazie all’acidità del lime e del vino Chardonnay accesi dal dolce dello sciroppo d’acero; o come la mousse di pompelmo in una base di mascarpone e verza, profumata al timo e polvere di cacao. Persino cacao e cioccolato sono home made: le fave arrivano da una cooperativa di piccoli produttori dell’Ecuador, concaggio e temperaggio sono fatti in cucina. “Le nostre barrette di cioccolato fondente sono al 78% e per quello al latte usiamo latte in polvere disidratando ricotta di fattoria”, precisa Frank. Perché non ci sono limiti per questo chef, non più definibile “pastry”, ma letteralmente a tutto tondo, fra rigore e divertimento. Coda Dessert Dining Friedelstraße 47 12047 Berlino tel. +49 30 91496396 coda-berlin.com Il locale ha un’eleganza basica e brutalista, dalla languida semioscurità. I vegetali sono i principali protagonisti delle proposte di René Frank che crea piatti pensando fuori dagli schemi accostando verdure, frutta, formaggi, carne, pur muovendosi nella direzione dei vegetali. Sopra, Grissini con cotenna di maiale, polvere di crauti e mandorle; Lattuga, polvere di cetriolino e formaggio cremoso.In basso, Radice di prezzemolo, aglio nero e pistacchio
RkJQdWJsaXNoZXIy NTUwOQ==