60 Food&Beverage | aprile-maggio 2024 Tramonti sale in cattedra con Pizza Academy TERRITORI La pizza Tramontana è nata nella cittadina ai piedi dei Monti Lattari, sulla Costiera Amalfitana, che è stata teatro di un evento che ha coinvolto pizzerie di tutt’Italia con ricette e interpretazioni legate al territorio e ai suoi prodotti Massimiliano Rella Foto di gruppo per i partecipanti al meeting che ha celebrato il primo Pizza Academy nella cittadina di Tramonti. La pizza Tramontana ha un impasto diverso da quello napoletano, una cottura leggermente più breve e gli ingredienti sono farina integrale macinata a pietra, lievito madre e finocchietto selvatico Se la pizza ha per capitale Napoli e per “regina” la Margherita (pomodoro Re fiascone, fior di latte e basilico, inventata nel 1889 per la visita di Margherita di Savoia), la sua notorietà si deve, però, ad almeno tre generazioni di pizzaioli di un piccolo paese “sparso” in 13 frazioni (4 mila abitanti) della Costiera Amalfitana: il comune di Tramonti (Salerno), alle pendici dei Monti Lattari. L’emigrazione della pizza dal Piemonte al Veneto cominciò proprio da questo territorio fra monti e mare negli anni ’50, facendo la fortuna di tante famiglie costrette a lasciare una terra oggi turisticamente appetitosa, ma allora povera di occasioni imprenditoriali. Ne fu artefice il tramontano Luigi Giordano, che a Novara cominciò a produrre in casa il fior di latte, lì allora sconosciuto. Tempo dopo aprì la prima pizzeria A Mare Chiaro, e nel corso del tempo fece migrare in Piemonte un centinaio di famiglie di Tramonti, che si autofinanziavano con la formazione. I pizzaioli tramontani (3.500 in mezzo secolo) divennero anche ambasciatori della cucina mediterranea. A Tramonti il successo del turismo arrivò, infatti, soltanto negli anni Sessanta in un territorio allora depresso e fino al Novecento isolato; i valichi risalgono infatti al secolo scorso, prima la Costiera si raggiungeva solo dalla strada di terra voluta dai Borboni. L’isolamento ha favorito, però, la grande biodiversità locale che si esprime con gustose eccellenze enogastronomiche: limoni Sfusato Amalfitano, Fior di latte di Tramonti, castagne, amaro Concerto e vari vitigni autoctoni -tintore, pepella, ginestra- vinificati con la Doc Costa d’Amalfi, sottozona Tramonti; prodotti di qualità di piccole e medie aziende come il caseificio Al Valico e la dolciaria Sal de Riso. Tramonti, però, è soprattutto una “città della pizza”, il primo paese ad aver istituito nel 2010 una De.Co. (Denominazione di origine comunale) formalizzando la ricetta autentica e la lista degli ingredienti del suo prodotto principe, un vero unicum: un impasto integrale, aromatizzato al finocchietto selvatico, e condimento in varie ricette e gusti, dalla tradizionale marinara alle versioni contemporanee. Quest’anno, poi, il paese della Costiera Amalfitana ha tenuto a battesimo un incontro formativo e promozionale, il primo Pizza Academy, a marzo, voluto dal Comune, che ha coinvolto pizzerie di tutt’Italia con ricette e interpretazioni legate all’origine di Tramonti. Sede dell’evento la pizzeria Al Valico, in frazione Chiunzi, dove davanti a una platea di gastronomi e giornalisti specializzati si sono esibiti con proposte per lo più contemporanee diversi pizzaioli: Vittorio e Graziano Giordano (Il Valico), Fortunato Amatruda (Anima Romita, Crema), Sasà Martucci (I Masanielli, Caserta), Carmine Nasti (Da Nasti, Bergamo), Francesco Ferrara (Bella Napoli, Vigevano), Matteo Vari (Pala Romana), Francesco Giordano (Serenella, Brescia), Giovanni Mandara (Piccola Piedigrotta, Reggio Emilia), Pietro Manganelli (La Panoramica, Giungano), Alfonso Simeone (Il Frescale, Tramonti), Errico Porzio (Pizzeria Errico Porzio), Antonio Vuolo (Gran Morane, Modena), Raffaele Bonetta (Pozzuoli, Napoli), Vincenzo Nese (‘Scugnizzo, Stradella), Francesco Maiorano (San Francisco, Tramonti), Giuseppe Giordano (Già Pizz’ino, Alessandria), Antonio Erra (Da Regina, Tramonti), Raffaele Vitagliano (Pizzeria Roma, Novara) e Giuseppe Imperato (Il Porticciolo, Maiori). L’evento è stato l’occasione per parlare di pizze e della pizza di Tramonti. “È una pietanza che acco-
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