61 Food&Beverage | aprile-maggio 2024 muna tutti i popoli, conosciuta ai quattro angoli del mondo: Napoli è la sua capitale, ma Tramonti l’ha fatta conoscere per prima nel nord Italia”, ha esordito il vicesindaco Vincenzo Savino, anche presidente dell’Associazione Pizza Tramonti (pizzatramonti. com), costituita nell’89. Interessante la ricostruzione storica del moderatore dell’evento, il giornalista Luciano Pignataro, che ha ricordato la migrazione del fior di latte e della pizza di Tramonti: “I Monti Lattari vantano da sempre la tradizione dei latticini conosciuti in nord Italia solo con l’emigrazione post bellica, quando ancora non avevano un mercato. La pizza diventò, così, un modo per conservare il fior di latte, allungandone il ciclo di vita. Nacque, però, in un lontano passato nelle zone rurali come prova da forno o come stadio finale della cottura, infornata cioè dopo il pane”. Anticamente la pizza era una sorta di schiacciata preparata con grani poveri e cereali; la tramontana era detta anche pizza nera, poiché era il pasto delle famiglie durante l’attesa della commemorazione dei defunti. La pizza di Tramonti ha un impasto e uno stile meno diffuso e noto della napoletana, che è più scioglievole per motivi di cottura: questa cuoce in un forno a mezzaluna a 450°C in 90 secondi, mantenendo l’umidità del risultato finale, che altrimenti evaporerebbe. La Tramontana è cotta, invece, almeno tre minuti a una temperatura compresa fra 320 e 350°C. La napoletana richiedeva una temperatura più alta per farne tanta e più velocemente, nacque infatti come cibo da strada, veniva piegata e doveva mantenere l’umidità. C’è poi una diversità di gusto: se la napoletana è più scioglievole, nella Tramontana gli ingredienti restano più distinti. Inoltre, la base della pizza di Tramonti consiste in farina integrale macinata a pietra, lievito madre e finocchietto selvatico. Il pre-impasto grezzo è preparato con la biga (1 chilo di farina forte tipo 00, 450 grammi di acqua, 10 grammi di lievito) che consente di ridurre i tempi di fermentazione dell’impasto finale (1 chilo di farina integrale, 300 grammi di biga, 700 grammi di acqua, 2 grammi di sale, finocchietto selvatico). Alcuni dei numerosi pizzaioli che hanno partecipato all’evento promozionale e formativo con le loro pizze: dall’alto, da sinistra, Vittorio e Graziano Giordano de Il Valico, Fortunato Amatruda di Anima Romita, Sasà Martucci de I Masanielli, Carmine Nasti di Da Nasti, Francesco Ferrara della Bella Napoli, Matteo Vari del Pala Romana. Tramonti è il primo paese ad avere istituito una Denominazione di origine comunale per la propria pizza formalizzando la ricetta e la lista degli ingredienti. Partita da qui, negli anni ’50, la pizza di Tramonti ha conquistato il nord Italia
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