68 Food&Beverage | aprile-maggio 2024 SPECIALE quelli delle nostre Denominazioni veronesi, come il Soave con la Garganega e il Lessini Durello con la Durella, e di altri territori come ad esempio la Nascetta delle Langhe (ndr: presente in ben 6 annate)”. Nei consumi emergono delle tendenze che a volte si manifestano come vere e proprie mode, ma la buona ristorazione è in grado di orientare la clientela, anche su Denominazioni a torto un po’ dimenticate, perché magari non conosciute nelle espressioni migliori. Per distinguersi e “guiGDUHȋ OD FOLHQWHOD ª QHFHVVDULR RULUH GHOOH YHUH e proprie esperienze, come sottolinea Simone /XJRERQL Ȋ/ȇRHUWD GHOOD ULVWRUD]LRQH ª PROWR ampia e variegata. Solo creando serate con cibi e vini particolari il cliente vive un evento ogni volta che viene da noi e di noi si ricorda e non ci sceglie ‘solo’ per mangiare. Il termine ‘ristorante’ Un ruolo particolare spetta ai ristoratori che, anche per avere una corretta gestione della cantina, suggeriscono vini del territorio in cui operano. Sopra, i vigneti di Cecilia Beretta, di proprietà di Pasqua Vini, produttrice di etichette dalla forte personalità in Valpolicella e nel Soave PASQUA VINI L’equilibrato e sapido Brognoligo Soave Doc 2022 Gioiello di proprietà di Pasqua Vini, Cecilia Beretta nasce agli inizi degli anni Ottanta con l’obiettivo di produrre vini veronesi di alta qualità e con una forte personalità a partire dai vigneti della Valpolicella e del Soave, con la direzione tecnica di Carlo Olivari. L’acquisto dei vigneti di Mizzole e San Felice risale alla fine degli anni Quaranta, ma particolare attenzione è stata riservata a queste vigne a partire dagli anni Ottanta, quando il consolidamento dell’azienda ha permesso di dedicare importanti risorse al potenziamento qualitativo della produzione. Negli ultimi anni è stato avviato un profondo rinnovamento di alcuni dei vini più rappresentativi avvalendosi di una figura unica della vitivinicoltura, Graziana Grassini, tra le prime donne winemaker in Italia, erede del grande Giacomo Tachis. Tutti i vigneti di proprietà sono in conversione biologica, processo che si concluderà nel 2026. Oggi Cecilia Beretta racconta quindi il mondo del vino italiano attraverso uno dei suoi terroir più rappresentativi, coniugando l’interpretazione della tradizione con uno sguardo appassionato e particolarmente attento al tema della sostenibilità. Uno dei vini più rappresentativi della produzione di Cecilia Beretta è il Brognoligo Soave Doc 2022, frutto del vigneto Brognoligo a conduzione biologica. La vinificazione prevede che i grappoli effettuino un appassimento in pianta di 2-3 settimane prima della raccolta che avviene a mano. Dopo la pressatura soffice, la fermentazione avviene in tini di acciaio con lieviti selezionati a temperatura controllata tra i 15 e i 17°C per circa 15 giorni e viene bloccata la fermentazione malolattica. Il 10% del blend termina la fermentazione alcolica in barrique di rovere francese, dove completa anche la fermentazione malolattica. La restante parte del blend riposa sulla feccia fine per tre mesi. Il Brognoligo Soave Doc 2022 ha colore giallo tenue con riflessi verdognoli, al naso si apre con note di camomilla, frutta tropicale e lievi note di tostatura. Fresco, sapido e ben equilibrato, in bocca lascia percepire un retrogusto di mandorla che va ad amalgamarsi alla dolcezza riscontrata all’olfatto, caratteristica tipica dell’uva garganega. Si abbina bene ad antipasti e a piatti di pesce, primi piatti delicati, verdure, ed è ottimo anche come aperitivo.
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