76 Food&Beverage | aprile-maggio 2024 VARESE Pizze destrutturate e rivisitazioni in chiave pizza dei classici della cucina italiana per questo locale che dal 2019 fa parte della selezione della Maison. Con una cantina da oltre mille etichette in cui si distinguono gli Champagne Francesco Torlaschi Da cinquant’anni La Piedigrotta di Varese di Antonello Cioffi sforna pizze all’insegna dell’originalità. Come il Giardino Fiorito con quattro spicchi che costituiscono un percorso gustativo con, a parte, maionese, datterini e mozzarelle di bufala campana. Anche un prodotto maturo come la pizza si presenta in modo nuovo, destrutturata Non c’è solo il fine dining tra i Krug Ambassador. Nell’elenco di locali selezionati che hanno abbracciato la filosofia espressa dal mondo dello Champagne Krug, c’è anche una pizzeria. È La Piedigrotta di Varese di Antonello Cioffi, figlio d’arte, che fa parte dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, e dal 2019 figura nell’elenco di locali selezionati dalla Maison. La pizzeria, un angolo di Costiera Amalfitana in Lombardia che quest’anno festeggia i cinquant’anni di attività, si caratterizza per due elementi fondamentali: la ricerca delle materie prime proposte in molte pizze in maniera destrutturata con alcuni ingredienti serviti in purezza, come maionesi, spume e prodotti di eccellenza come datterini gialli salentini e le mozzarelle di bufala campane. L’esempio di riferimento è la pizza Giardino fiorito che si propone come percorso degustativo. Nei suoi quattro passaggi, infatti, permette di apprezzare tutte le sfumature della classica Margherita grazie ai quattro spicchi da assaggiare in sequenza. “Sono un pizzaiolo compulsivo appassionato di quello che reputo il più semplice e fantasioso cibo plebeo del mondo: la pizza -racconta Cioffi- La mia compulsione sta nel fatto che non riesco a fermarmi nell’elaborarla, smontarla, rimontarla, innovarla, trasformarla, cambiarle vestito e creare ricette inaspettate. Cosa che ho fatto in tutti questi anni, peraltro sempre partendo da un rigoroso rispetto della tradizione napoletana. Ecco come sono nate le mie pizze scomposte, ecco come ho aggiunto la tridimensionalità a un piatto tradizionalmente a due dimensioni, una base di pasta con sopra una farcitura di ingredienti”. Ossessionato da pomodoro e mozzarella, gli ingredienti base della più classica delle pizze, la Margherita, ha come motto “Fare superbene le cose semplici è superdifficile”. Provate a fare bene una “semplice” pizza Margherita. In fondo si tratta solo di un bel disco, caldo, fragrante e profumato, cosparso di un po’ di pomodoro, qualche pezzetto di mozzarella, un filo d’olio e foglie di basilico. Raggiungere l’eccellenza con ingredienti così basici è frutto di una selezione attenta e paziente, una preparazione precisa e meticolosa, una cura amorevole e costante. Insomma, è il risultato di una vera e propria passione. E fra passione e ossessione il passo è breve”. Fra compulsione e ossessione Cioffi, pizzaiolo-chef, va oltre le classiche proposte e cerca di stupire i propri clienti utilizzando gli elementi costitutivi della pizza per costruire piatti che ne ricordano altri, ingannando la vista per scatenare nell’assaggio un’esplosione di sapori ancor più accattivante. Il travestimento finalizzato alla sorpresa, il gusto di mescolare gastronomia e spettacolo, che hanno avuto il loro acme nella cucina di corte rinascimentale, rivivono, riveduti e corretti, nelle spiazzanti creazioni che fanno parte del Menu Experience. Nascono così pizze che sono primi rivisitati (tagliatelle o lasagne di pizza, pizzaccheri o amatriciana di pizza), finger & fast food interpretati (dal sushi di pizza, agli hamburger e hot-dog di pizza; dal cappuccino di pizza all’uovo apparente di pizza) o dolci trasfigurati (il tiramisù di pizza, la cheesecake di pizza Margherita, le sfogliatelle o le caramelle di pizza). “Non c’è nulla che non possa essere ricondotto a diventare una pizza o, viceversa, non c’è nessuna pizza che L’eclettica La Piedigrotta pizzeria Krug Ambassador
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