81 Food&Beverage | aprile-maggio 2024 tradizionali e di territorio, come la Tripperia La Casana (tel. 010.2474357), che vende trippa dal 1890 e la serve cotta da gustare nel locale, su alcuni tavoli spartani; da non perdere la “trippa accomodata” alla genovese. Sa’ Pesta (sapesta. it) è invece una sciamadda del centro storico -un’antica taverna dei portuali- aperta dal 1889: il nome dell’insegna ricorda il processo di raffinatura del sale grosso, pestato al mortaio e conservato nei depositi del porto dell’Antica Repubblica di Genova, che del prodotto aveva il monopolio; la taverna è specializzata nella “farinata”, una torta salata, sottile e dorata, fatta con farina di ceci, acqua, olio e sale, ma prepara anche torte di verdura con prescinsêua, una cagliata di latte fresco. E, ancora: trofie al pesto, acciughe ripiene, moscardini affogati e altri piatti della casa. Un altro buon locale è la trattoria detta del Bruxaboschi, del 1862, (bruxaboschi.com). nella zona verde di San Desiderio, fuori città: arredi d’altri tempi e cucina di tradizione preparata dallo chef Matteo Losio. Il locale si fregia del marchio Genova Gourmet, attribuito dalla Camera di Commercio per una serie di criteri, come la tipicità e l’appartenenza al circuito delle Botteghe Storiche. E non può mancare un assaggio della fugassa o “focaccia” genovese. Il Panificio Paolin dei fratelli Brunello e Claudio Saettone (paolin1953. com), nel quartiere Nervi, prepara, oltre a pane, grissini, pandolce genovese, dell’ottima focaccia, croccante, friabile e morbida, condita con olio d’oliva, proposta anche nelle versioni con salvia, rosmarino, cipolle o formaggio. In alto, il Porto Antico di Genova. A sinistra, La Tripperia La Casana ha iniziato a vendere la trippa nel 1890 e la propone da assaggiare in un ambiente spartano e informale. Sopra, la preparazione della farinata, una torta salata di basso spessore preparata con farina di ceci in cui è specializzata la taverna Sa’ Pesta; a destra, il macellaio Sergio Timossi dell’Antica Polleria. Qui sopra, la trattoria detta del Bruxaboschi, del 1862: propone una cucina d tradizione opera dello chef Matteo Losio. Tra le prelibatezze da gustare a Genova c’è anche la focaccia, croccante, friabile e morbida, proposta con salvia, rosmarino, cipolle o formaggio
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