84 Food&Beverage | aprile-maggio 2024 Elena Bianco L’importanza delle radici protagoniste sottovalutate “Cessate o mortali, dal contaminare con vivande nefaste i vostri corpi! (….). Vi son dolci verdure ed altri prodotti che la fiamma può far graditi e teneri. (….)”. Seguendo l’esortazione al vegetarianesimo di Ovidio, non c’è che l’imbarazzo della scelta. Basta guardarsi intorno, ma pure sottoterra. Grattando la superficie del nostro pianeta, infatti, si scoprono una varietà di radici squisite, che, se ben cucinate, non fanno rimpiangere la carne. Una di esse è la carota, Daucus carota, molto comune ma originaria, 5000 anni fa, dell’Afghanistan e successivamente usata da Greci e Romani grazie ai benefici medicinali dei suoi semi. In origine, le carote erano di colore viola scuro, dovuto all’elevata quantità di antociani, pigmenti dal potere antiossidante. Arrivarono in Europa intorno al XII secolo grazie agli arabi che la impiantarono in Spagna. In seguito, Caterina de’ Medici, nel XIII secolo le introdusse nella cucina di corte. In Francia, Paesi Bassi e Germania sono presenti dal XIV secolo e in Inghilterra dal XV. Nel XVI secolo, la carota viola era molto diffusa, ma verso il XVII ci fu un grande declino di questo ortaggio, sostituito dalla carota arancione. A testimonianza di questo cambiamento, i pittori spagnoli e fiamminghi del XVI secolo raffiguravano nelle scene di mercato carote viola e gialle. Nel XVII secolo, invece, nei dipinti dei pittori olandesi iniziano a comparire le prime carote arancioni, probabilmente derivate da una mutazione spontanea. Secondo la leggenda, invece, questa mutazione di colore è dovuta al regno in Olanda degli Orange: la terra avrebbe voluto omaggiare la famiglia reale. Un’altra leggenda riguarda il fiore di carota: se raccolto in una notte di luna piena, favorirebbe il concepimento. Non bisogna però confondere la carota con la Pastinaca sativa, chiamata anche carota bianca. Entrambe appartengono alla famiglia delle ombrellifere (stessa di sedano, prezzemolo, cumino, finocchio), ma la prima è domestica e la seconda selvatica. La pastinaca è molto amara ed era utilizzata per la preparazione di medicinali in epoca romana: a Ostia Antica, nella Taverna è possibile ammirare un affresco in cui è raffigurata una pastinaca. Fra i principali meriti attribuiti da Egizi, Romani e Greci a questa radice era quello di cicatrizzante. Gli antichi, infatti, utilizzavano le verdure per finalità curative piuttosto che alimentari, e probabilmente a causa della sua forma consideravano la pastinaca un potente afrodisiaco, ideale a curare l’impotenza maschile. SFIZIOFOOD La carota è stata oggetto nella storia di alterne vicende, presentandosi in colori diversi, dal viola al bianco all’odierno arancione, derivanti da una mutazione spontanea. Ma la leggenda narra che quest’ultimo colore fosse un omaggio della terra al regno della casata degli Orange, in Olanda. La rapa era, invece, un alimento fondamentale dei popoli slavi fino a quando non venne soppiantata dalla patata. Tra le radici si annoverano anche i ravanelli che hanno pochissime calorie Carote, barbabietole e rape non sono solo contorni, ma possono essere una valida alternativa alla carne. E sono al centro delle ricette degli chef, come Christian Lechthaler e Antonello Sardi
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