85 Food&Beverage | aprile-maggio 2024 Secondo Discoride il seme della pastinaca aiutava a ingravidare, e la sua radice favoriva gli appetiti sessuali. Plinio riteneva la Daucus carota un toccasana per diuresi e stomaco, ma non solo: “Contiene un filtro amoroso, forse perché certamente come cibo stimola Venere”. Nel Medioevo secondo vulgata anche il fiore di pastinaca raccolto nelle notti di luna piena favoriva il concepimento. Se cruda, la pastinaca è insipida e poco invitante, bollita è dolce, vagamente terrosa e ricorda la noce moscata e il prezzemolo. Arrostita, ridotta in purea o fritta come chips assume una nota dolce e speziata ottima, che ricorda cocco e banana. Appartiene invece alla famiglia delle Crucifere la rapa, ed è originaria dell’Asia Centrale da cui si diffuse nel mondo greco e romano e divenne alimento fondamentale dei popoli slavi. Data la facilità di conservazione, è stata importantissima fino alla diffusione della patata. Della rapa possono essere consumate sia le radici, sia le punte (le “cime di rapa”). Ne esistono di molti colori: la rapa rosso intenso dalla forma tonda, la rapa arancione e la rapa bianca, dal sapore amarognolo. Certe rape hanno caratteristiche locali, come la Rapa di Milano (sferica e piatta), la Pistoiese, la Rapa a Martello e la pregiata Rapa di Caprauna. In questo piccolo borgo montano della Val Tanaro, fra Piemonte e Liguria, una volta raccolti i cereali, i contadini coltivavano infatti le rape che, grazie alla presenza dei residui delle stoppie, avevano aromi e sapori particolari. Le rape di Caprauna hanno pasta di colore bianco, sono dolcissime, perfette per la bagna cauda. Della medesima famiglia delle rape, le crucifere, sono i ravanelli, Raphanus sativus, presenti già nell’antico Egitto dove venivano consumati crudi insieme a spicchi d’aglio e che, con solo 16 calorie, rappresentano una delle verdure meno caloriche in assoluto. È invece una pianta erbacea la barbabietola o rapa rossa, usata da tempi antichissimi, tanto che se ne hanno notizie addirittura in un papiro babilonese. Presente successivamente nel nord Africa nel 420 a.C. con il nome di beta, era coltivata inizialmente per le sue foglie, consumate Christian Lechtaler è lo chef del ristorante Pobitzer dell’hotel Garbenhof di Malles, nella Val Venosta, in Alto Adige. Il giovane chef ama sperimentare e utilizzare i prodotti del territorio coltivando il rapporto con i contadini locali. Per questo ha scelto la barbabietola come protagonista di alcuni suoi piatti e in particolare la versione di Cengles, un paese conosciuto per questo ortaggio. In alto, Barbabietola gialla e rossa della Val Venosta e formaggio fresco di capra di Mazia
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