86 Food&Beverage | aprile-maggio 2024 come verdura, le cosiddette bietole, ricche di vitamine e sali minerali. Nel corso dei secoli, però, i coltivatori hanno selezionato varietà con radici più grandi e dolci, trasformando la barbabietola in una radice commestibile, molto versatile in cucina sia cruda, sia cotta. Oggi è diffusa in tutta Europa, ma anche in Stati Uniti, Canada e Australia. Ovunque è usata anche come colorante naturale nell’industria alimentare e tessile. Proprio la barbabietola è protagonista nel piatto di Christian Lechthaler, chef del ristorante Pobitzer dell’hotel Garberhof di Malles (Bz), in Val Venosta. Giovane e curioso, ama sperimentare, ma soprattutto utilizzare i prodotti del territorio: “Prediligo i prodotti regionali, perché, grazie a contadini impegnati, ho l’opportunità di utilizzare ingredienti di alta qualità per idee gastronomiche che provo prima personalmente”, racconta. Così, le sue barbabietole rosse e gialle di Cengles, villaggio noto appunto per questo ortaggio, stemperano con la loro dolcezza la sapidità del formaggio di capra del caseificio biologico Ziegen im Winkl, che si trova nel borgo di montagna di Mazia. A finire il piatto, l’acidità dell’aceto di mele e la freschezza del crescione, insieme all’aroma del cumino e del coriandolo. Utilizza, invece, la rapa rossa Antonello Sardi, chef del ristorante Serrae di Villa Fiesole, a Fiesole (Fi), per il piatto con cui ha festeggiato l’arrivo della primavera. Sono, infatti, i colori dei fiori e i sapori della natura che si risveglia i componenti del Risotto ai carciofi violetti e rapa rossa, perfetto mix di abilità e creatività. La crema di carciofi conferisce al piatto una consistenza morbida e un sapore avvolgente, mentre la fonduta di Parmigiano Reggiano Dop 24 mesi aggiunge una nota di cremosità e complessità. Le rape rosse, poi, con il loro colore vivace e il sapore leggermente dolce, completano l’equilibrio dei diversi sapori nel piatto: “La freschezza e la qualità degli ingredienti sono fondamentali e a ciò si deve aggiungere la precisione in ogni passaggio, per un’esperienza gastronomica indimenticabile”. ABBINAMENTI Quali vini con le radici? Il piatto del giovane chef dell’hotel Garberhof di Malles, in Val Venosta, prevede l’uso di ingredienti del territorio, a chilometro zero. In Alto Adige ci sono contadini, allevatori di capre, casari che amano sperimentare coltivando tipologie di radici cadute in disuso come la barbabietola gialla, oltre alla solita rossa, ottenendo dalle coltivazioni delle mele di diverse tipologie aceti particolari, facendo crescere sui pendii più o meno scoscesi ortaggi ed erbe, producendo sfiziosi formaggi di capra. Così Christian Lechthaler ha scelto di accostare alle barbabietole rosse e gialle il formaggio di capra, completando la ricetta con l’aceto di mele, la freschezza del crescione, unitamente agli aromi del cumino e del coriandolo. Come primo abbinamento suggeriamo un rosato ottenuto dall’autoctono altoatesino lagrein, dagli eleganti profumi di piccola frutta rossa, dal sorso morbido, fresco, armonico, di media struttura. In alternativa si potrebbe optare per un Pinot Nero nella versione rosata prodotto nella stessa provincia di Bolzano, dai sentori di piccoli frutti rossi, tannini morbidi, dotato di freschezza e acidità, una bella persistenza e succosità per un equilibrio ideale. Mentre per il Risotto ai carciofi violetti e rapa rossa, unitamente alla fonduta di Parmigiano Reggiano, di Antonello Sardi e del suo Serrae di Villa Fiesole, propendiamo per un’espressione sarda del Vermentino di Gallura, dai profumi intensi di frutta gialla, floreale, dal fior d’arancio alla ginestra, con già al naso una sensazione iodata; al palato è sapido, fresco, elegante, persistente, con un retrogusto di frutta gialla. E con questo piatto si sposerebbe bene anche un Frascati del Lazio, sia nella tipologia Doc che Doc Superiore, prodotto da malvasia di Candia oppure malvasia puntinata, e da trebbiano toscano. Alle note fruttate e aromatiche si affianca una buona struttura, un sorso armonioso e succoso con belle note sapide e una equilibrata freschezza. Entrambi i Frascati hanno una buona persistenza, specialmente nella versione Superiore. (Gio Pirovano) Alle Serrae di Villa Fiesole, vicino a Firenze, Antonello Sardi festeggia l’arrivo della primavera con i colori e i fiori della natura. Risotto ai carciofi violetti e rapa rossa è un piatto in cui la consistenza morbida viene dalla crema di carciofi e la fonduta di Parmigiano Reggiano Dop 24 mesi aggiunge una nota di cremosità. Le rape rosse, leggermente dolci, completano l’equilibrio dei sapori SFIZIOFOOD o, e ossa, amo per la ginestra, utta gialla. E prodotto da a una buona i hanno una
RkJQdWJsaXNoZXIy NTUwOQ==