53 Food&Beverage | giugno-luglio 2024 e sapidità spiccata; è lungo e persistente. Il 2021 ha una complessità accentuata, è avvolgente e persistente, ritornano il limone, che è la caratteristica più evidente, e i sentori agrumati. Il 2020 è più floreale, con note di camomilla, al naso ha una nota dolce, quasi mielosa, di cera d’api, in bocca rimane la sapidità. Nel 2019 si avvertono pietra focaia e grafite, note iodate e brezza di mare. Il 2018 ha note evolutive di idrocarburi, pietra e grafite: è un vino sorprendente che, dopo sei anni, ha mantenuto un’acidità sferzante; in bocca ha sapidità, longevità e struttura, ma si mantiene aggraziato e avvolgente, con un sorso pieno e generoso. Sorprende la capacità antiaging di questi vini, molto puliti, centrati, eleganti e gastronomici: una materia prima eccellente che li rende longevi. E la cucina di memoria, sentimenti e identità di Pino Cuttaia si è sposata alla perfezione con le altre etichette di Palmento Costanzo: il Macco di fave con gnocchetti di seppia e la Caponata di verdure con l’Etna Doc Metodo Classico Brut, nerello mascalese in purezza, affinato 24 mesi sui lieviti; con il Pesce spada alla ghiotta e il Merluzzo all’affumicatura di pigna il Contrada Cavaliere 2020 e il Contrada Santo Spirito 2020 (entrambi con predominanza di caricante), il primo, con note di zagara e agrumi, è sapido e sinuoso; il secondo, con sentori di frutta a polpa bianca e note minerali, è persistente e piacevolmente sapido. L’Arancino al ragù di triglia ha accompagnato l’Etna Doc Rosso Nero di Sei 2020, blend di nerello mascalese (80%) e nerello cappuccio, dal bouquet di frutti rossi, pietra focaia, spezie e note balsamiche, e un palato verticale, fresco e minerale; la Cernia lisciata all’olio di cenere l’Etna Doc Rosso Contrada Santo Spirito 2019 (predominanza di nerello mascalese), con note di frutti rossi, ciliegia e sfumature di spezie e pietra focaia, avvolgente e persistente con un finale minerale. Il progetto più rappresentativo di Palmento Costanzo è Bianco di Sei, Etna Doc Bianco prodotto con uve carricante e il 10% di catarratto, proposto in degustazione in cinque annate: 2022, 2021, 2020, 2019 e 2018, il cui fil rouge è la salinità. Di bella freschezza, hanno dimostrato tutti un grande potenziale di invecchiamento. Sotto, Valeria e Serena Costanzo con Leonardo Sagna, di Sagna Spa, che ne distribuisce i vini. In basso, lo chef Pino Cuttaia
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