54 Food&Beverage | giugno-luglio 2024 Rossella Cerulli Non è noto ai più, ma il termine foresta viene dal latino medievale foris stare, stare fuori: visto che un tempo questi luoghi verdi e impenetrabili incutevano un timore reverenziale, dai quali era quindi meglio tenersi alla larga. Robin Hood a parte, c’è chi, ai giorni nostri, in una foresta ha deciso invece di entrarci. Eleggendola a luogo di lavoro ideale, a scapito di un’ (avviata) attività in un centro abitato. È il caso di Nicola Sgherzi, classe 1992, giovane e più che determinato chef di Vico del Gargano, in provincia di Foggia. Che la sua di foresta, la Foresta Umbra, 10.500 ettari, distribuiti sul versante nord-est del promontorio garganico, ama teneramente fin da bambino. Insieme a pentole e fornelli. “La passione per la cucina è precocissima, fin da quando vivevo in campagna dai nonni o andavo dai parenti a Monte Sant’Angelo -racconta lo chef- Ma anche quello con la Foresta Umbra è un grande amore: quando ho pensieri o problemi da risolvere vengo qui e mi rilasso subito”. Del resto Umbra è veramente un mondo verde a parte, sommesso e misterioso, rispetto alle ambientazioni classiche della Puglia sitibonda e calcinata. Perché all’interno del promontorio, dopo al massimo 30 minuti di strada risalendo dalle coste, si spalanca all’improvviso e si infittisce via via un immenso bosco millenario. Avvolgendo la Sp 144 che l’attraversa, fino a trasformarla tornante dopo tornante in una galleria verde senza fine. È questo il regno dei faggi, maestosi signori arborei del luogo, le cui chiome si abbracciano al punto da far filtrare ben poco i raggi del sole, motivando così l’origine del nome del bosco (dal latino umbra, ombra). Insomma, un posto magico, simile a quello narrato da Dino Buzzati nel Segreto del Bosco vecchio. Impossibile non rimanerne incantati: e, infatti, gruppi di biker, trekker e naturalisti, soprattutto stranieri, sciamano anche fuori stagione tra radure e laghetti (i cosiddetti cutini) alla scoperta di questo lembo di Puglia simil-montana poco nota. Da qui la decisione del giovane chef: e cioè quella di chiudere il suo Nanì, dal 2021 locale di successo nel centro storico di Vico (e dedicato all’ultima canzone scritta da Lucio Dalla), e di riaprire lo scorso marzo un punto di ristoro situato in un’area strategica, snodo di tutti i percorsi e distante un chilometro dal centro visite. Per l’appunto la Trattoria Foresta Umbra. “Era un antico rifugio dei taglialegna, trasformato nel 1976 in locale. Ma i titolari non ce la facevano più a gestirlo e infatti ormai era aperto solo il bar -racconta lo chef- Così, in totale anonimato, sono venuti da Nanì a provare i miei piatti. E hanno deciso che sì, potevo essere io il nuovo gestore. Cosa fare? Di fatto centinaia di persone salivano in Foresta e cercavano un posto dove pranzare: perché tenere chiuso?”. Snocciolando il mantra “se lavoro bene spacco”, Sgherzi si butta nell’impresa: e in soli tre mesi fa sold out. Complice, insieme al TRATTORIE Si chiama Foresta Umbra, ma si trova in provincia di Foggia, 10.500 ettari, distribuiti sul versante nord-est del promontorio garganico, tra 160 e 830 metri di altitudine. Qui Nicola Sgherzi, dopo l’esperienza del suo Nanì di Vico del Gargano, ha deciso di aprire la Trattoria Foresta Umbra dove propone un menu di terra che strizza l’occhio all’inverno Un bosco suggestivo, una cucina di territorio dall’ottimo rapporto qualità-prezzo con piatti cult che si accompagnano a pacate sperimentazioni, nel segno di un menu di terra. E in tre mesi ha raggiunto il tutto esaurito Il giovane Sgherzi ha scelto l’incanto della Foresta
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