Elena Bianco Chi non ama gli spaghetti con le vongole? Boccone al gusto di mare, le vongole sono un simbolo della cucina mediterranea, tanto che il termine vongola sembra sia dialettale napoletano, derivato dal latino volgare conchola, ossia conchiglietta. Molluschi bivalve con una conchiglia grigia di carbonato di calcio, le vongole non hanno stagionalità, perché popolano il Mediterraneo, ed è molto comune trovarle sia nel Tirreno, sia nell’Adriatico, allevate in acquacoltura. Vivono in bassi fondali sabbiosi e arrivano fino a 12 metri di profondità; filtrano organismi vegetali e plancton aspirando l’acqua di mare, attraverso i cosiddetti sifoni che escono dalle valve socchiuse. Alla scuola Oceanografica della Bangor University del Galles si deve la scoperta dell’antenata delle vongole, davvero longeva: un mitilo nato circa 400 anni fa, pescato vicino alle coste islandesi e battezzato Ming dal nome della dinastia cinese che regnava ai tempi della sua nascita. I suoi secoli di vita sono stati calcolati osservando gli anelli della conchiglia, esattamente come si fa con gli alberi. La pesca e il consumo delle vongole ha origini antichissime e nasce lungo le coste dell’Adriatico, fra le brumose spiagge del delta del Po, dove vennero realizzati i primi rudimentali attrezzi per pescarle. Con il tempo si è passati a imbarcazioni “vongolari”, che trascinavano una gabbia di rete metallica sul fondale sabbioso. Ormai anche questa tecnica è superata, e le imbarcazioni hanno grandi draghe idrauliche che si spingono al di sotto del primo strato del fondale sabbioso e prelevano i molluschi. Le cooperative di acquacoltura sono oggi coadiuvate dalla ricerca universitaria per preservare un ecosistema fragile, attaccato da temperature troppo alte, troppa salinità, alghe e granchi voraci. Ma anche per conservare quella grande risorsa che è la venericoltura, l’allevamento di molluschi appartenenti alla famiglia dei veneridi della classe dei bivalvi. In Adriatico, infatti, tra le coste sud (Ferrara) e quelle nord (Rovigo) del Delta del Po, viene allevato l’80% delle vongole consumate nel nostro Paese. Le vongole sono diventate quindi dagli anni ’80 la principale fonte di reddito della zona della Sacca di Goro e Scardovari, nel Polesine. Fra le più allevate, la vongola verace filippina, più grossa e molto prolifica, che viene pronta in 18 mesi. Tutto questo fino all’arrivo del granchio blu che, secondo i dati dei Consorzi di Goro e Scardovari ha comportato un calo della produzione del 70% con tremila posti di lavoro a rischio, perdite per almeno 120 milioni di euro, mentre l’impatto su tutto l’indotto è stimato in 400-500 milioni di euro. Non si possono invece allevare, ma solo pescare, i lupini, tecnicamente Chamelea gallina, più piccoli e tondeggianti, con sifoni molto corti. Essendo selvaggi, i lupini sono più sapidi, con un forte sapore di mare e già salati naturalmente. Questa specie autoctona vale il 30% dell’export ittico italiano e viene esportato il 45% della produzione nazionale. Il resto è rappresentato dalle vongole veraci, le quali, anche se coltivate in acqua salmastra, hanno un sapore più dolce e delicato e per questo hanno un prezzo superiore (tant’è che il lupino è detto purassa in marchigiano e puraza, poveraccia, in romagnolo). Nonostante non siano allevati, la pesca dei lupini è comunque regolamentata con l’obiettivo di renderla poco impattante. Segue, infatti, la stagionalità e rispetta l’habitat: esistono SFIZIOFOOD 84 Food&Beverage | giugno-luglio 2024 Le vongole italiane arrivano soprattutto dalla Sacca di Goro e Scardovari, nel Polesine: qui si coltiva anche la vongola verace filippina, grossa e prolifica, e pronta in 18 mesi. Ora, però, occorre far fronte all’aggressività del granchio blu che ha causato gravi danni. Per questo il governo ha stanziato 10 milioni di euro per contributi a fondo perduto Due frutti del mare differenti, simbolo della cucina mediterranea, che in tavola accompagnano con gusto anche i passatelli dello chef Pierpaolo Battaglia o donano più sostanza ai piatti di Tommaso Luongo Gustosi vongole e lupini per piatti delicati o intensi
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