specifiche zone di pesca, nel Tirreno e in Adriatico, sistematicamente controllate dai servizi veterinari, e quantitativi massimi di raccolta. Gli esemplari di vongole scartati dalla pesca per motivi di dimensioni, inoltre, sono restituiti vivi al mare. Lupini o veraci, le vongole sono ricche di proteine e povere di grassi, contengono sali minerali come ferro, calcio e fosforo, oltre a essere ricche di vitamina A con proprietà antiossidanti. Per controllare la freschezza del prodotto il guscio deve essere totalmente chiuso. Prima di consumarle vanno pulite dalla sabbia facendole anche spurgare lasciandole a bagno in acqua. Ma le virtù delle vongole non si fermano qui. Le acque della Sacca di Goro, infatti, sono stato oggetto di ricerca da parte della facoltà di Biologia dell’Università di Ferrara. I gusci delle vongole sembra infatti che siano in grado di immagazzinare CO2 sottraendola dall’atmosfera (254 grammi di CO2 per chilo), con importanti implicazioni sull’ambiente. Il loro allevamento è a impatto zero, poiché le vongole sottraggono all’ambiente marino molta più anidride carbonica di quanta ne serva per allevarle: un vero e proprio “credito verde”. Il detto romagnolo “Purèt chi la pesca, Purèt chi la vend, Purèt chi la magna” (Poveretto chi le pesca, vende e mangia) riferito alle vongole sembra dunque sorpassato: in Italia vengono prodotte 27 mila tonnellate di vongole (e 72 mila tonnellate di cozze che hanno le stesse caratteristiche) e grazie a esse vengono eliminate dall’ambiente in modo permanente quasi 13 mila tonnellate di anidride carbonica ogni anno (dati Fedagripesca). Non si possono certo definire purèt i Passatelli tradizionali con Vongole Poveracce, filetti di sogliola, bietola che lo chef del ristorante Dallo Zio di Rimini (tel. +39 0541.786747, ristorantedallozio.it), Pierpaolo Battaglia, propone come rivisitazione di un classico romagnolo: “I passatelli nascono in brodo Se le vongole, dal gusto più delicato, si possono allevare in acquacoltura, i lupini, essendo selvaggi e dal sapore più sapido, si possono solo pescare. Entrambi sono alla base di una cucina mediterranea classica e creativa: chi non ama gli spaghetti con le vongole? Va oltre Pierpaolo Battaglia, chef del ristorante Dallo Zio di Rimini, che propone i Passatelli con le vongole poveracce, filetti di sogliola e bietola. È la rivisitazione di un piatto tradizionale che prevede il brodo di carne, ma in questo caso diventa un piatto di pesce con ingredienti scelti in base alla stagionalità 85 Food&Beverage | giugno-luglio 2024
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