di carne, ma li abbiamo rivisitati in chiave marinara, conditi con pesce in base alla stagionalità”. Dopo le esperienze in Spagna e in Inghilterra con lo chef Anthony Demetre, Battaglia ha affiancato il patron del ristorante Dallo Zio e, successivamente, ha preso le redini della cucina con la filosofia di una filiera locale e stagionale. Così, i passatelli, in perfetto equilibrio con la sapidità e la brodosità mai eccessiva del brodo di vongole poveracce, diventano un classico dell’Adriatico. ABBINAMENTI Quali vini con vongole e lupini? Per i Passatelli tradizionali con vongole poveracce, filetti di sogliola, bietola di Pierpaolo Battaglia del ristorante Dallo Zio proponiamo un Vermentino dei Colli di Luni, zona che si trova al confine tra Toscana e Liguria, affacciata sul Mar Tirreno, protetta alle spalle dalle Alpi Apuane. Lì gli antichi romani fondarono la città portuale di Lvnae, nota per il commercio di marmo bianco, legname e altri prodotti tra cui il vino. Dalla fine degli anni ’70 questo bianco è prodotto dalla varietà in purezza, da vigneti frammentati, siti ad altitudini ed esposizioni diverse. All’olfatto si avvertono profumi tipici degli arbusti costieri, frutta a polpa bianca, poi richiami iodati; al palato svela acidità, sapidità e una piacevolezza di beva. In alternativa suggeriamo un rosato del Salento ottenuto da varietà autoctone come negroamaro o primitivo. Con il primo vitigno i profumi virano su piccoli frutti rossi, rosa, e lievi sentori di erbe mediterranee. Il sorso è piacevole, morbido, con un’ottima di freschezza. Se ottenuto con uve primitivo si avvertono aromi fragranti di fragoline, lampone e altri piccoli frutti di bosco. Al palato ha una buona struttura, è morbido, equilibrato dalla freschezza, armonico. Ricetta complessa anche il Ris-Orto di Tommaso Luongo del Botania di Ischia, in cui al risotto con brodo di pesce che costituisce la base del piatto lo chef aggiunge le verdure del suo orto, il pescato locale, con una finitura di vongole per dare ulteriori profumi e un tocco aggiunto di iodio. Con questo piatto è ideale un Verdicchio dei Castelli di Jesi nella sua versione classica, dai profumi di frutta a polpa gialla matura, seguiti da richiami floreali ed erbe aromatiche. All’assaggio ha un bell’equilibrio tra la freschezza e la sapidità, un tipico retrogusto ammandorlato. Come alternativa si sposa bene anche un Lambrusco di Sorbara, vino frizzante, prodotto perlopiù con una rifermentazione naturale in bottiglia, lasciato in seguito affinare per 6 mesi. Al naso ha sentori floreali di violetta, di frutti di bosco, con a chiudere note di pompelmo. Al palato è secco, con buona freschezza e spiccata sapidità, e un sorso decisamente piacevole. (Gio Pirovano) Tommaso Luongo, executive chef del ristorante Il Corbezzolo del Botania Relais & Spa di Ischia, preferisce utilizzare le vongole veraci al posto dei lupini dal sapore più intenso per il suo Ris-Orto, che ha l’aspetto di un orto primaverile, in cui utilizza le verdure di sua produzione abbinate al pescato locale SFIZIOFOOD i to rietà tori di vertono quilibrato isotto con a finitura di di Jesi nella All’assaggio ene anche in seguito Al palato è Sembra invece un orto primaverile Ris-Orto, il piatto di Tommaso Luongo, executive chef del ristorante Il Corbezzolo del Botania Relais & Spa di Ischia (tel. +39 081.997978, botaniarelais.com). E non c’è da stupirsi: il 70% delle verdure utilizzate arrivano dall’orto del relais e il resto da produttori locali. “Le vongole hanno un gusto più delicato dei lupini -dice Luongo- Per questo preferisco le veraci in un piatto con più di un elemento. Il sapore più intenso dei lupini invece per me è ideale per l’acqua di mantecatura di un piatto con sapori intensi”. Con il Ris-Orto lo chef ha voluto esaltare l’essenza di Ischia e del Botania, abbinando le verdure del suo orto e il pescato locale. Il risotto al brodo di pesce alla base del piatto è una tela bianca su cui dipingere usando come colori creme di carote, di piselli, di grana. Poi la croccantezza del polpo grigliato, la dolcezza delle cipolle e delle tartare di gamberi e di pesce bianco. A finitura le vongole, che donano profumo e iodio al piatto. 86 Food&Beverage | giugno-luglio 2024
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