23 Food&Beverage | novembre 2024 Da Iyo la complessità della cucina kaiseki Federica Belvedere CODXGLR /LX SDWURQ GL Ζ\R *URXS DSUH XQȇDOtra insegna nella stessa sede del ristorante Iyo Omakase, in piazza Alvar Aalto, a Milano: Iyo Kaiseki ( OR ID SHU SURSRUUH OD FXFLQD NDLVHNL PDVVLPD HVSUHVVLRQH GHOOȇDOWD FXFLQD JLDSSRQHVH TXHOOD FKH &ODXGLR /LX GHILQLVFH ȊXQD IRUPD GȇDUWH in cui il bilanciamento fra gusto, texture e estetica dei piatti raggiunge livelli di pura perfezione: ogni degustazione diventa una vera e propria cerimonia FKH ULHYRFD XQȇHOHJDQ]D LPSHULDOH FKH DQGUHPR D interpretare in modo rigoroso”. &RPH YXROH OD WUDGL]LRQH NDLVHNL LO SDVWR GLYHQWD una forma di espressione culinaria con portate elegantemente scenografiche e composte seguendo L GHWWDPL GHO PRULW]XNH OȇDUWH GL SUHVHQWDUH L SLDWWL e le materie prime che li compongono in maniera DUPRQLRVD 8Q SDVWR FKH VL WUDGXFH LQ XQ SHUFRUVR che esplora diverse tecniche e concetti, che si dipana in una sequenza codificata di portate dal perfetto equilibrio tra forma, colore, gusto, temperatura, estetica, non solo del cibo, ma anche dei piatti e degli strumenti del servizio. (OHPHQWL FKLDYH GHO PHQX NDLVHNL VRQR WUD JOL DOWUL OȇRZDQ WUDGL]LRQDOH H GHOLFDWD ]XSSD FRQ EURGR GL pesce bianco che porta la firma GLVWLQWLYD GHOOR FKHI OȇKDVsun, manifestazione della ricchezza della stagione in corso presentata con una composizione di SLFFROL DVVDJJL OR \DNLmono, pregiata materia SULPD FRWWD DO FDUERQH 8Q VXVVHJXLUVL GL FUHD]LRQL intervallate da piccoli passaggi per preparare il palato, FKH DOWHUQDQR OȇXVR GL YDSRUH FDUERQH WHPSXUD H sashimi, fino alla potenza del gohan, un riso dalla nota umami accompagnato da zuppa di miso. Due L PHQX GHJXVWD]LRQH NDLVHNL SURSRVWL SHUFRUVL che implicano una tale complessità di lavorazione che la scelta deve essere fatta al momento della prenotazione. A questi si aggiunge un terzo menu dello chef, oltre alla possibilità di ordinare à la carte e trovare anche una selezione di sushi e sashimi. Alla direzione della cucina di Iyo Kaiseki OȇH[HFXWLYH FKHI .DWVXPL 6RJD QDWR QHO H RULJLQDULR GHOOD SUHIHWWXUD GL 6KL]XRND VXOOH SHQGLFL GHO PRQWH Fuji, dal 2020 supervisore della cucina e del banco sushi del ristorante Iyo; al suo fianco, Luca De 6DQWL SDVWU\ FKHI H 7DNHVKL ΖZDL QHO QXRYR UXROR di travelling chef. 1HO QXRYR ULVWRUDQWH OȇDUUHGR GHOOD VDOD H JOL VSD]L della cucina sono rimasti praticamente gli stessi, già originariamente progettati per questo tipo di evoluzione, da sempre nella mente di Claudio Liu. 1XRYH LQYHFH OH FHUDPLFKH H OH SRUFHOODQH FUHDWH LQ Giappone da artigiani specializzati. Ampliata la carta GHL VDNª VFHOWD LQGLFDWD SHU DFFRPSDJQDUH TXHVWR WLSR GL HVSHULHQ]D (QWUDQGR dallo stesso ingresso su piazza Alvar ADOWR VL SX´ RJJL VFHJOLHUH TXDOH delle due espressioni della cultura gastronomica giapponese esplorare: quella del banco OmaNDVH R GHOOD FXFLQD NDLVHNL Claudio Liu, patron di Iyo Group, apre una nuova insegna dedicata a quella che viene considerata l’espressione più alta della cucina giapponese. L’executive chef Katsumi Soga propone due menu degustazione kaiseki, che, vista la difficoltà della preparazione, devono essere indicati al momento della prenotazione /ȇDOWD FXFLQD giapponese fra i grattacieli di Porta 1XRYD DOOȇLQWHUQR GHO ULVWRUDQWH Ζ\R 2PDNDVH FRQ XQȇDOWUD LQVHJQD Ζ\R .DLVHNL che si accosta alla prima. Fra owan, KDVVXQ H \DNLPRQR MILANO
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