26 Food&Beverage | novembre 2024 FOODVALLEY MILANO /ȇRIIHUWD GL 5DZ VXEOLPD il concetto di stagionalità Raw, in corso di Porta Romana, è il nuovo ristorante milanese che presenta una proposta basata sulla selezione della materia prima H LQVLVWH VXOOD VWDJLRQDOLW¢ 8QD cucina di sostanza, con piatti genuini e focalizzati sul gusto. Il menu è elaborato quotidianaPHQWH D SDUWLUH GD FL´ FKH RIIUH LO PHUFDWR GL SL» IUHVFR /D carta, quindi, cambia spesso per adattarsi alle stagioni e agli ingredienti disponibili con piatti che si possono trovare anche solo per un servizio. Raw sublima il concetto di stagionalità. Durante il giorno la proposta è agile e più leggera, adatta alle pause pranzo veloci, mentre la sera è il momento adatto per piatti più strutturati e audaci, con la possibilità di una degusta- ]LRQH (QULFR )HUUDUL ª OȇH[HFXWLYH FKHI FRQ XQ EDFNJURXQG FKH spazia da Alma a Uliassi ILQR DOOȇEligo Restaurant di Losanna. La sua solida formazione e la sua esperienza diventano motore del progetto e lo mettono al centro di una cucina aperta, in XQD SURYD FRVWDQWH GL FRLQYROJLPHQWR GHOOȇRVSLWH MIXOLOGY Il pomodoro protagonista GL FRFNWDLO FUHDWLYL Il pomodoro come ingrediente di FRFNWDLO &DVD 0DUUD]]R VWRULFD azienda campana specializzata nella produzione di conserve vegetali e nota per la lavorazione artigianale del Pomodoro San Marzano 'RS GHOOȇ$JUR 6DUQHVH 1RFHULQR ci crede e abbraccia questa nuova tendenza diventando protagonista FRQ L VXRL SURGRWWL GHL FRFNWDLO ILUPDWL dai mixologist più creativi. Così, Casa Marrazzo ha partecipato alla prima HGL]LRQH GHOOȇAmalfi Coast Cocktail Week XQD VHWWLPDQD GL DSSXQWDPHQWL GHGLFDWL DOOD PL[RORJ\ FKH VL ª VYROWD LQ VHWWHPEUH VXOOD &RVWLHUD $PDOILWDQD /ȇAldo’s Cocktail Bar & Seafood Grill KD SUHVHQWDWR LO FRFNWDLO Reginella con Amalfi Gin, Cordusio Aperitivo e un cordiale di pizzaiola, il tutto rifinito FRQ 3HUULHU ( LO EDU Cinquanta-Spirito Italiano GL 3DJDQL 6DOHUQR KD SUHVHQWDWR LO VXR VLJQDWXUH GULQN Casa Maria FRQ EDVH YRGND ridistillata con provola affumicata e sciroppo di conserva di San Marzano Dop Casa Marrazzo; il tutto completato con acqua di SRPRGRUR FRQ OȇDJJLXQWD GL GXH JRFFH GL WDEDVFR ROMA &RQ 7DVWHȇDFFLR le grotte come frigoriferi Vincenzo Mancino, patron GL 'RO 'L RULJLQH OD]LDOH trasforma le grotte degli antichi magazzini del Monte dei Cocci, nel quartiere Testaccio, a Roma, in un rivoluzionario caveau dedicato alle eccellenze enogastronomiche laziali. È il SURJHWWR 7DVWHȇDFFLR FKH SUHYHGH OȇXWLOL]]R GL VWUXWWXUH LSRJHH DO GL VRWWR GHO 0RQWH GHL &RFFL FKH VIUXWWDQR XQD WHPSHUDWXUD QDWXUDOH IUD L H r& SHU secoli gli antichi “frigoriferi” in cui si conservavano le derrate DOLPHQWDUL 8Q SHUFRUVR GL PDWXUD]LRQH FKH IXQ]LRQD SDUWLFRlarmente con alcuni presidi laziali, quali il Pecorino Romano Dop, il Conciato di San Vittore, la Caciottina massaggiata di Amaseno, il Guanciale, Salumi da allevamento allo stato braGR H LO 3URVFLXWWR GL %DVVLDQR XQȇHFFHOOHQ]D ULFRQRVFLXWD D livello nazionale. Accanto ai formaggi e ai salumi tradizionali, Vincenzo Mancino introdurrà nuove affinature originali, create sfruttando le caratteristiche uniche delle grotte. NOVITÀ 1D]LRQDOH /XSSROR )UHVFR di Birra Baladin Impegnata nella promozione della coltivazione del luppolo in ΖWDOLD %LUUD %DODGLQ GL 3LR]]R &Q SURSRQH 1D]LRQDOH /XSSROR )UHVFR 4XHVWD ELUUD VL FDUDWWHUL]]D SHU OȇDURPD JUD]LH DOOȇXWLOL]]R LQ GU\ KRSSLQJ OXSSRODWXUD D IUHGGR GL OXSSROR LQ ILRUH leggermente essiccato che caratterizza la ricetta originale con fresche note e intensi profumi di resina. Disponibile alla spina H LQ VHULH VXSHU OLPLWDWD LQ ODWWLQD PLOOH LQ WRWDOH OD ELUUD KD XQ colore giallo paglierino con un cappello di schiuma di colore panna, mediamente persistente; al naso svela note fresche e UHVLQRVH FRQ VHQWRUL HUEDFHL $OOȇDVVDJJLR OȇXWLOL]]R GL TXDWWUR YDULHW¢ &DVFDGH &KLQRRN &RPHW &DVKPHUH DURPDWLFKH GL luppolo fresco in fiore, coltivato in Italia, nei campi piemontesi, aggiunge valore DO ERXTXHW GL DURPL /ȇLQJUHVVR PDOWDWR si fonde con gli esteri fruttati del lievito e con piacevoli note erbacee; il finale si caratterizza con una nota amara.
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