3 Food&Beverage | novembre 2024 EDITORIALE Barbara Amati amati@foodandbev.it i È la fine del fine dining? Itre giovani chef che guidano il Giglio di Lucca hanno deciso di togliere la stella Michelin GDO ORUR ULVWRUDQWH SUHFHGHQWH LOOXVWUH JL¢ QHO *XDOWLHUR 0DUFKHVL ULȴXW´ OH VWHOOH Il loro gesto ha avuto ampio risalto sulla stampa quotidiana che è partita con la solita GLVFXVVLRQH ULJXDUGR OD FULVL GHL ULVWRUDQWL GL DOWR OLYHOOR R ȴQH GLQLQJ 1HO GLEDWWLWR ª LQWHUvenuto anche Joe Bastianich secondo il quale la ristorazione top “non è in crisi, è morta, SHUFK« SX´ SHUPHWWHUVHOD VROR OR GHOOD SRSROD]LRQH /ȇDOWD ULVWRUD]LRQH ª IDWWD WURSSR spesso sulla schiena di gente che lavora tanto ed è pagata poco. Il fatto che sia possibile solo per pochissimi non è una cosa positiva. Dobbiamo democratizzare il cibo. Tutti hanno diritto di mangiare cibo buono sostenibile. Così, negli ultimi anni ho aperto locali nel segno del Fast good food”. Scelta comprensibile e del tutto lecita, anche se in un Paese ammalato GL RYHUWRXULVP GHFUHWDUH OD ȴQH GHO ȴQH GLQLQJ VHPEUD XQȇLSRWHVL XQ SRȇ SUHPDWXUD ( IRUVH non ci conviene neanche tanto. 6HFRQGR OD *XLGD 0LFKHOLQ LQIDWWL OȇLQGRWWR GHL ULVWRUDQWL VWHOODWL LQ ΖWDOLD ª SDVVDWR GD milioni di euro a 438 milioni di euro nel 2023. La cifra non comprende quanto viene speso QHL ULVWRUDQWL VWHOODWL PD WXWWR FL´ FKH JLUD LQWRUQR D TXHVWR WLSR GL FRQVXPL KRWHOOHULH FRPPHUFLR H VHUYL]L 3HU LO OH SUHYLVLRQL LQGLFDQR XQ ULVXOWDWR UHODWLYR DOOȇLQGRWWR LQGLUHWWR LQ DXPHQWR SDUL D TXDVL PLOLRQL GL HXUR 1RQ PDOH SHU XQ VHWWRUH PRUWRȐ 3RL FL VRQR L QXPHUL GHOOȇ8ɝFLR VWXGL 3DPELDQFR FKH QHO DYHYD VWLPDWR XQD FUHVFLWD GHO SHU OH prime cinque realtà della ristorazione italiana (Langosteria, Da Giacomo, Bottura, Gruppo $ODMPR *UXSSR &HUHD H DQFKH LO ª FUHVFLXWR D GXH FLIUH Questi dati si inseriscono in un contesto, quello della ristorazione, che ha visto tra giugno H DJRVWR L WXULVWL VSHQGHUH PLOLDUGL GL HXUR SHU PDQJLDUH IXRUL 'L TXHVWR JOL VWHOODWL VRQR XQD PLQLPD SDUWH ª RYYLR PD QRQ Fȇª TXHOOR VFDUWR IUD DQGDPHQWR QHJDWLYR GHOOD SDUWH DOWD H SRVLWLYR GHOOD ULVWRUD]LRQH PHGLD H EDVVD $QFKH SHUFK« OȇHVWDWH GL TXHVWȇDQQR QRQ SHUIHWWD GDO SXQWR GL YLVWD PHWHRURORJLFR KD YLVWR FLUFD PLOLRQL GL SUHVHQ]H WXULVWLFKH LQ ΖWDOLD FRQ XQD FUHVFLWD GHOOȇ ULVSHWWR DOOȇDQQR SUHFHGHQWH FRQ JOL VWUDQLHUL FKH KDQQR VXSSOLWR DOOD FDUHQ]D GL SUHVHQ]D GHJOL LWDOLDQL 7UD OȇDOWUR VSXOFLDQGR IUD OH QRWL]LH GHO VHWWRUH VSLFFDQR OH QXRYH DSHUWXUH GHOOȇXOWLPR SHULRGR D 0LODQR OH QRYLW¢ SURSRVWH dalla Guida del Gambero Rosso e altre nuove aperture a Firenze dove la quantità di turisti, HFFHVVLYD IRUQLVFH SHU´ OD PDVVD FULWLFD QHFHVVDULD SHU SURYDUH DQFKH IRUPXOH GLHUHQWL 2JQL VHWWRUH KD XQD VXD IDVFLD DOWD H VH QRQ VL GLVFXWH PDL GHOOD ȴQH GHOOȇDOWD PRGD QRQ VL FDSLVFH SHUFK« SHULRGLFDPHQWH WRUQL OD SROHPLFD GHOOD ȴQH GHOOȇDOWD ULVWRUD]LRQH &RPH VRVWLHQH &DUOR &UDFFR FKH KD DSSHQD DSHUWR XQ ORFDOH D /RQGUD ȊȴQ TXDQGR FL VDUDQQR WDQWL UDJD]]L JLRYDQL LQ FXFLQD LO ȴQH GLQLQJ DYU¢ VHPSUH XQ IXWXUR ª TXHOOR FKH ID OD GLIIHUHQ]D QRQ LO FOLHQWHȋ (FFR IRUVH ª TXHVWR XQR GHL WDOORQL Gȇ$FKLOOH GL TXHVWD IDVFLD GHOOD ristorazione. Dopo il boom di Masterchef FRQ OD FUHVFLWD GHJOL LVFULWWL IUD LO H LO gli arrivi negli Istituti alberghieri sono in netto calo. Dagli oltre sessantamila studenti di un decennio fa si è passati a poco più di un terzo. A questo si è aggiunta la crisi del personale che ha visto dopo il Covid molti migrare verso altri settori perché cercavano un lavoro VLFXUR XQD YLWD PLJOLRUH H SDJKH SL» DOWH ΖQ VLQWHVL LO ȴQH GLQLQJ QRQ PXRUH FUHVFH PD L problemi non mancano. Torna la SROHPLFD VXOOȇDOWD ristorazione in crisi con chef che tolgono le stelle. Ma la realtà è ben diversa e si inserisce in un contesto dove non mancano le aperture di nuovi locali. Ma calano le iscrizioni negli Istituti alberghieri
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