38 Food&Beverage | novembre 2024 Mandura e Turchi a Maison Capriccioli Torino. Riapre lo storico ristorante di pesce Capriccioli a due passi da piazza Statuto, sotto il nome di Maison Capriccioli. A guidare la cucina Christian Mandura, del ristorante stellato Unforgettable GL 7RULQR H $QGUHD 7XUFKL LQ TXDOLW¢ GL UHVLGHQW FKHI /ȇLQWHQWR ª cercare di valorizzare al meglio le specie ittiche meno nobili, con GXH PHQX GHJXVWD]LRQH 0HQX GHOOD 0DLVRQ GD SRUWDWH D HXUR H 6WDJLRQH FRQ SRUWDWH D HXUR ΖO ristorante prevede solo 25 posti, in una sala HVVHQ]LDOH HG HOHJDQWH 7XUFKL FODVVH è di Torino e vanta esperienze importanti. A cominciare da Del Cambio con Matteo Baronetto, dove ha incontrato Christian Mandura, ma anche alla Madonnina del Pescatore di Moreno Cedroni, a Spazio7 e Castello di Grinzane al fianco di Alessandro Mecca. 021'2in3(172/$ Cuomo al Rome Cavalieri Roma. Ci sono due novità al ristorante Uliveto del Rome Cavalieri: OȇH[HFXWLYH FKHI 1LFKRODV &XRPR H LO UHVWDXUDQW PDQDJHU 0DULR Fasano. Lo chef Cuomo, con oltre 20 anni di esperienza passati QHOOH PLJOLRUL FXFLQH WUD (XURSD H 0HGLR 2ULHQWH KD ILUPDWR XQ QXRYR PHQX SHU OȇUliveto che unisce tradizioni mediterranee, tecniche francesi e influenze mediorientali, con piatti come le Animelle di vitello saltate in padella con funghi e riduzione al Madeira, la Rana pescatrice marinata con topinambur e il Polpo grigliato con verdure di stagione e salsa al Barbera. “Mi ispiro alla musica e alla fotografia per creare una cucina semplice e fatta in casa, in cui il gusto e il sapore vengono esaltati in tutta la loro complessità”, afferma Cuomo. ΖO PHQX GL &DUOR &UDFFR D 7HUUD GD (DWDO\ /RQGRQ Londra. (DWDO\a Londra, a Bishopsgate, ha aperto il ristorante Terra con il menu dello chef Carlo Cracco. La VXD SURSRVWD ª TXHOOD GL ȊXQD FXFLQD WUDGL]LRQDOH LWDOLDQD ( VHPEUHU¢ VWUDQR GLUOR TXL ª HWQLFD FRPH WXWWH OH DOWUHȋ &L VRQR L SURGRWWL GHO PHUFDWR GL (DWDO\ H L SURGRWWL ORFDOL GȇHFFHOOHQ]D FRPH OȇDJQHOOR &UDFFR LQWHQGH DQFKH VGRJDQDUH OȇXWLOL]]R GHOOH XRYD FKH JOL LQJOHVL XWLOL]]DQR SHUORSL» SHU LO EUHDNIDVW H GDUH DPSLR VSD]LR DOOH FRWWXUH alla brace. A supervisionare la cucina di Terra ª OȇH[HFXWLYH FKHI *DEULHOH )DJJLRQDWR FKH DYHYD JL¢ ODYRUDWR LQ SDVVDWR FRQ &UDFFR Ȋ3RUWLDPR L VDSRUL H OȇHFFHOOHQ]D GHOOD FXFLQD LWDOLDQD QHO FXRUH GL /RQGUD FRQGLYLGHQGR XQ SH]]R GȇΖWDOLD FRQ LO PRQGR IRQGHQGR WUDGL]LRQH H LQQRYD]LRQH SHU RIIULUH XQȇHVSHULHQ]D DXWHQWLFD FKH FHOHEUD OȇHVVHQ]D GHOOȇΖWDOLD LQ RJQL SLDWWR FRPH LO 5LVRWWR 0LODQR FRQ ]DIIHUDQR H PLGROOR DIIXPLFDWR OD &RWROHWWD DOOD /RQdinese, una costoletta di agnello impanata e servita con limone e verdure di stagione”. “Terra è il nostro primo ristorante a introdurre la visione culinaria dello chef Carlo Cracco a Londra e con la sua cucina il nostro obiettivo ª RIIULUH XQȇHVSHULHQ]D QXRYD ELODQFLDQGR WUDGL]LRQH H PRGHUQLW¢ȋ GLFH $QGUHD &LSROORQL &HR GHO *UXSSR (DWDO\ Dolciotti chef di Briseide Roma. $QGUHD 'ROFLRWWL ª OȇH[HFXWLYH FKHI GHO ULVWRUDQWH Briseide, DSHUWR LQ SLD]]DOH GHOOH 0HGDJOLH Gȇ2UR SURJHWWR GL WUH VRFL DPLFL Alessio Severini e Sabatino Mancini, imprenditori del settore, e, DSSXQWR $QGUHD 'ROFLRWWL /ȇRIIHUWD DOOD FDUWD UXRWD LQWRUQR DOOH preparazioni alla brace su carbone vegetale ed è strutturata con una prevalenza di portate di pesce, in base alla stagionalità, a cui si aggiungono le specialità di carne, quelle vegetariane e i fuori menu. “La cottura alla brace conferisce un sapore più nitido al pesce, alla carne e alle verdure e mi piace molto cuocere al cartoccio sotto la cenere e usare le padelle di ferro per saltare le verdure sulla brace”, spiega Dolciotti, chef di origine sarda, già nelle cucine dei ristoranti romani Inopia, Pigneto 1870 e Mamma Mia. /RUHQ]R 1HUL DO %DUEDJLDQQL al fianco di Alessandro Rossi Colle Val d’Elsa (Si). ΖO WRVFDQR /RUHQ]R 1HUL ULWRUQD D casa come resident chef del ristorante Barbagianni al fianco dello chef Alessandro Rossi: “È la prima volta che sono resident chef di XQȇLQVHJQD JDVWURQRPLFD FRQ DPEL]LRVL RELHWWLYL H PL DXJXUR FKH DYU´ OD SRVVLELOLW¢ GL ODVFLDUH OD PLD LPSURQWDȋ FRPPHQWD 1HUL “Conosco Lorenzo da diversi anni. Mi piace la sua idea di cucina, e sono certo che ci siano tutti i presupposti per lavorare bene -spiega Alessandro Rossi, executive chef una stella Michelin al Gabbiano 3.0 di Marina di Grosseto e firma della proposta culinaria del Barbagianni- metteremo in atto una ricerca coerente con la filosofia del ristorante, partendo dagli ingredienti del Chianti, GHOOȇDUFLSHODJR WRVFDQR H GHO QRVWUR RUWRȋ
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