51 Food&Beverage | novembre 2024 locale. Come la Tartare di agnello, aglio nero, erbe aromatiche, garum, senape, così sorprendente nelle consistenze con la crosta croccante che rivela la WHQHUH]]D GHOOD FDUQH OȇDURPDWLFLW¢ GHOOȇDJOLR IHUmentato e della senape sempre suggerite e mai aggressive, la finitura di erbe e fiori che lo rendono EHOOR FRPH OȇDLXROD GL XQ JLDUGLQR “I nostri piatti possono sembrare semplici, ma la loro preparazione non lo è affatto. Ci concentriamo VXO JXVWR VXOOD FRQVLVWHQ]D H VXL PRPHQWL GHOOȇDVVDJgio, che sono unici e irripetibili”, commenta Štangl. Grande fautore del partire dalle proprie radici, lo chef difende a spada tratta la propria appartenenza ceca: “Dobbiamo realizzare le ricette tradizionali con tecnologie moderne: è questa la connessione fra vecchio e nuovo. Mi sembra che gli chef italiani cucinino la cucina italiana, i francesi la francese, ma i nostri chef hanno paura della cucina ceca. Ci ULIXJLDPR LQ TXHOOD DVLDWLFD YDJKLDPR SHU Oȇ(XURSD GLPHQWLFKLDPR LQYHFH OD QRVWUD FXFLQD FKH SHU´ ª ottima”. Come ottimi sono i Pisellini giovani, cagliata, menta, tagete, segale, mix perfetto di cedevole croccantezza delle piccole sfere dei piselli con la nota verde, morbidezza acida della cagliata e aromaticità agrumata del petalo del fiore di tagete. Altrettanto veg, quasi monocromi, delicati come un ricamo su un tessuto candido, gli Asparagi bianchi, funghi, URVVR GȇXRYR ELUUD DFHWRVD GL JUDQGH HTXLOLEULR fra amaro, acido, dolce. Il team si muove leggero e disinvolto fra i sistemi idroponici per le erbe, le unità di refrigerazione per la fermentazione e la stagionatura delle carni, gli spazi riservati alla coltivazione di muffe, così come sovente usa muoversi nei prati, raccogliendo i doni della natura. Quella natura che, nella sua visione del futuro di questo ristorante, Štangl si ripromette di preservare, lavorando VHPSUH SL» VXOOH EXRQH SUDWLFKH Ȋ8WLOL]]LDPR JOL scarti delle verdure per preparare brodi, passati, frullati. Oppure per la cottura con il burro, nella quale poi si cuociono le verdure per ottenere un sapore rafforzato. O, ancora, li essichiamo per poi cospargerli come aroma”. Štangl 3HUQHURYD 3UDKD .DUO¯Q WHO stangl.ambi.cz Sotto, la brigata di cucina dello Štangl, un ristorante che, racconta lo chef, propone piatti che sembrano semplici, ma in realtà hanno preparazioni complesse. La sua idea è ridare dignità all’ottima cucina ceca. Fra i suoi piatti, Asparagi bianchi, funghi, rosso d’uovo, birra, acetosa, Tartare di agnello, aglio nero, erbe aromatiche, garum, senape, e, sotto, Pisellini giovani con cagliata, menta, tagete e segale. In basso, il moderno locale minimal, tra mattoni a vista, tubature e travi
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