52 Food&Beverage | novembre 2024 ROMA L’ultima annata della Cuvée che rappresenta la massima espressione dello Chardonnay debutta all’Enoteca La Torre con un menu dedicato dello chef Domenico Stile. Insieme al sommelier Rudy Travagli sono l’emblema della serie Cellar to Table promosso dalla Maison Ruinart Barbara Amati Al ristorante Enoteca La Torre, due stelle Michelin, all’interno della deliziosa palazzina Liberty Villa Laetitia, a Roma, ha debuttato Dom Ruinart 2013, la 28ma annata del millesimato Blanc de Blancs, la Cuvée creata per la prima volta nel 1959 in omaggio a Dom Thierry Ruinart, la massima espressione dello Chardonnay, l’uva più rappresentativa della Maison. “Per questo prestigioso debutto è stata scelta Enoteca La Torre, perfetto emblema del progetto Ruinart Assemblage 1729, circuito di eccellenza al momento solo italiano -ha sottolineato Silvia Rossetto, Senior Brand Manager Ruinart- Ci tenevamo a dare risalto al sommelier Rudy Travagli e allo chef Domenico Stile che hanno partecipato a una serie dedicata dalla Maison a Dom Ruinart in tutto il mondo, creando il duo chef e sommelier per scoprire la loro realtà e la loro expertise. Nella serie, chiamata Cellar to Table, cioè dalla cantina al tavolo, è il vino a farla da padrone: si sceglie il vino e poi si abbinano i piatti”. Il sommelier Rudy Travagli, in perfetta coesione con la cucina e attento a ogni dettaglio in sala, vanta esperienze all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, tre stelle Michelin, e al tristellato The Fat Duck di Heston Blumenthal, a Londra; dal 2013 è responsabile della sala e dei vini di Enoteca La Torre di cui oggi è socio. Per Dom Ruinart la Maison seleziona Chardonnay provenienti da terroir classificati Grand Cru, scelti per il potenziale di invecchiamento e la complessità aromatica. Così, la Cuvée Dom Ruinart 2013 deve gran parte della sua finezza ed eleganza all’alta percentuale (70%) di Grand Cru provenienti dalla Côte des Blancs; il restante 30% proviene dalla Montagne de Reims. Nel 2013 la vendemmia è stata eccezionalmente tardiva, a fine settembre. “La vendemmia molto tardiva ha portato a questo Champagne maggiore freschezza e aromi tostati esaltati dall’affinamento con tappo in sughero -ha spiegato Chiara Giovoni, Ambassadeur du Champagne per l’Italia dal 2012, chiamata dalla Maison a raccontare gli Champagne- Dom Ruinart Blanc de Blancs 2013 è la seconda annata, dopo la 2010, a essere imbottigliata con il tappo in sughero. Lo Chef de Caves precedente a Frédéric Panaïotis, Jean Francois Barotte, nel 1998 aveva messo in affinamento Dom Ruinart con tappo in sughero e con tappo a corona. Quando nel 2007 Panaïotis ha visto queste tappature doppie ha degustato i vini rimanendone favorevolmente colpito. Così ha continuato la sperimentazione con l’annata 2010. Il sughero è controintuitivo, perché è formato da aria per l’85% e dopo 6-7 anni diventa più resistente del tappo a corona, perché è più stabile rispetto alla permeabilità dell’ossigeno dall’esterno: è come se il sughero prolungasse il periodo di riduzione della bottiglia rendendo il vino più longevo. Per il Dom Ruinart, che deve stare sui lieviti per almeno nove anni, questa è sembrata la scelta più idonea, poiché esalta la complessità aromatica preservando la freschezza e la tensione dinamica dello Champagne”. Dom Ruinart 2013 svela un colore giallo dorato intenso con riflessi verdi e sfumature argentate; al naso si apre con audaci aromi tostati e note di frutta secca; l’intensità degli agrumi (pompelmo, scorza di limone e bergamotto), insieme alla succosità e alla sapidità del frutto della passione e del mango, ne evidenziano la freschezza. Queste note si mescolano armoniosamente con i profumi dell’iris e del giacinto. Delicate note affumicate completano una dimensione più minerale e gessosa. È un Extra Brut con 5,5 grammi di zucchero per litro. Dopo l’aperitivo con Ruinart Blanc de Blancs, che nella sua raffinata semplicità esprime la freschezza aromatica dello Chardonnay, lo chef Domenico Stile ha proposto un menu con piatti intriganti e coinvolgenti scanditi da profumi, luce e colori. Domenico Stile, classe ’89, è uno dei più giovani chef con due stelle Michelin. Alle spalle ha esperienze importanti, tra cui Alinea a Chicago, e poi nelle cucine di Gianfranco Vissani, Enrico Crippa, Antonino Cannavacciuolo, Massimo Bottura e Nino di Costanzo. Da febbraio 2016 è chef di Enoteca La Torre. La sua cucina è concreta e mediterranea con note chiare e nette La complessità aromatica, la freschezza e la tensione dinamica di Dom Ruinart Blanc GH %ODQFV DɝQDWR ROWUH 9 anni nelle Crayères della Maison, a Reims, si esaltano con i piatti dello chef Domenico Stile di Enoteca La Torre come Uovo, Taleggio di bufala, tartufo nero ai sentori di sottobosco. A destra, il packaging ecosostenibile chalk wrap Debutta Dom Ruinart 2013 con l’esperienza Cellar to Table b 2024 a Char Grand ento e e Dom finezza Grand estante ms. Nel mente molto ne ti no armo giacinto una dim Extra Br Dopo cs, che fresche Domen intriga luce e dei Al c
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