53 Food&Beverage | novembre 2024 nei piatti, in prevalenza a base di pesce. Tradizione e sperimentazione sono le basi delle sue creazioni, come ha dimostrato nei due piatti che hanno accompagnato Dom Ruinart 2013, un’esplosione di aromi al naso e un tripudio di intensità ed equilibrio al palato: Uovo, Taleggio di bufala, tartufo nero ai sentori di sottobosco e Risotto di Amalfi, vongole veraci, cannolicchi e yogurt di bufala. “L’uovo è cotto al tegamino e ha sentori di sottobosco perché lavoriamo tutti i funghi di stagione; aggiungiamo una spuma al Taleggio di bufala, polvere di ginepro, tartufo nero e foglie create con farina di castagne; infine, le trombette dei morti fritte danno croccantezza -ha spiegato lo chef- Il Risotto è giocato sulle note dei limoni che lavoriamo in sette modi diversi per mitigare un ingrediente abbastanza ostico bilanciando l’amaro e l’acido, quindi partiamo dal limone salato per arrivare al limone affumicato alla brace e poi polverizzato; lo accompagnamo con i cannolicchi e un’emulsione di vongole veraci”. L’Agnello alla Villeroy, un classico della cucina francese, è stato reinterpretato dallo chef Stile con nuove tecniche che lo rendono più delicato, ma comunque caratterizzato da un sapore intenso: alla base, una salsa di champignon e senape, sedano rapa arrosto e tartufo nero. Questo piatto è stato abbinato a Dom Ruinart Rosé 2009, frutto di un’annata soleggiata caratterizzata da una vendemmia perfetta. Dom Ruinart Rosé 2009 ha colore rosa tenue con sfumature lampone, è corposo, croccante e delicatamente aromatico. I profumi di spezie calde si uniscono alla freschezza degli agrumi: cannella, noce moscata, zenzero, arancia rossa e kumquat; poi si avvertono sentori floreali, con note di violetta e peonia. Il bouquet si completa con una nota salata. In bocca l’attacco è avvolgente e setoso con accenni di melograno e ribes, poi diventa fluido e salato e il finale è deciso e intenso, prolungato da un’asprezza delicata e da una fine effervescenza. Il pranzo si è concluso con una kermesse di dolci e un calice di Dom Ruinart Rosé 2002, maturato dieci anni nelle Crayères: un vino ricco che sottolinea un sapore dall’ampiezza e dal volume eccezionali. L’elegante sala di Enoteca OD 7RUUH H LO 5LVRWWR GL $PDOȴ vongole veraci, cannolicchi e yogurt di bufala che è stato accompagnato da Dom Ruinart 2013; in basso, l’Agnello alla Villeroy servito con Dom Ruinart Rosé 2009. Qui sotto, Francesca Terragni, Direttore Marketing e Comunicazione di Moët Hennessy Italia, e Silvia Rossetto, Senior Brand Manager Ruinart, con lo chef Domenico Stile e il sommelier Rudy Travagli, un duo scelto dalla Maison come emblema della serie Cellar to Table del progetto Ruinart Assemblage 1729 APPUNTAMENTI In novembre all’Enoteca La Torre un menu dedicato a Dom Ruinart 2013 All’Enoteca La Torre di Villa Laetitia per tutto il mese di novembre è possibile scoprire il menu dedicato a Dom Ruinart 2013 (800 euro a coppia) con una bottiglia di Dom Ruinart 2013 e quattro portate: Uovo, Taleggio di bufala, tartufo nero ai sentori di sottobosco; Risotto ai limoni di Amalfi, vongole veraci, cannolicchi e yogurt di bufala; Faraona in crépinette, zafferano e clementine; Saint-Honoré, pere, olive e timo limonato (tel. +39 06.45668304, ristorante@enotecalatorre.group).
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