57 Food&Beverage | novembre 2024 SPECIALE L’effervescenza nel calice, le bollicine che FRUURQR YHUVR OD VXSHUȴFLH IDQQR SDUWH GHO fascino dei vini rifermentati, che si tratti di metodo Classico o Martinotti o di rifermentazioni “ancestrali” in bottiglia, che recentemente hanno riscosso molto successo. Dietro questa soave ascensione, che procura un piacere estetico, c’è DQFKH OD FRPSOHVVLW¢ GHOOD PHFFDQLFD GHL ȵXLGL Può sembrare un argomento arido, invece è molto DDVFLQDQWH SHUFK« KD SHUPHVVR GL FRPSUHQGHUH il movimento delle bollicine e ciò che inducono GXUDQWH OȇDVVDJJLR ΖO ȴVLFR *«UDUG /LJHU %HODLU non a caso ricercatore dell’Università di Reims, KD LQGDJDWR VXL SURFHVVL ȴVLFL H FKLPLFL DOOȇRULJLQH della formazione, della risalita nel bicchiere e dello scoppio delle bollicine in Champagne e spumanti. Ebbene, il gruppo di ricerca guidato da Liger-Belair ha determinato su scala microscopica che le bolle si IRUPDQR VX SROYHUL ȴQL R VX LPSHUIH]LRQL GHO YHWUR FKH ULVDOJRQR YHUVR OD VXSHUȴFLH FDULFDQGRVL GL JDV carbonico disciolto, e che esplodono proiettando GHOOH PLQXVFROH JRFFLROLQH GLRQGHQGR FRV® JOL aromi del vino. Una “magia”, quella delle bollicine, che negli ultimi anni ha ammaliato tutto il mondo tanto da portarle in tutti i canali di vendita a vette mai WRFFDWH H FRQ VHJQL SRVLWLYL FKH VȴGDQR OD ȵHVVLRQH dei consumi di vino, sia nei Paesi dove il vino è di casa, sia dove non lo è, anche perché gli spumanti nelle versioni più fresche e fruttate rappresentano la porta di accesso al vino. A dimostrarlo tante ricerche e indagini sulle tendenze tra cui quella commissionata da Carrefour Italia a NielsenIQ relativa all’Italia che ha il pregio di analizzare OȇDFTXLVWR GHOOH ERWWLJOLH GDJOL VFDDOL GHOOD *GR D seconda degli utilizzi e consumi di vino: “in casa”, ȊIXRUL FDVDȋ FRPH ȊEDVH SHU L FRFNWDLOȋ H LQȴQH quello “NoLo”, no o low alcol (analcolico o a bassa gradazione). Gli acquisti per il consumo casalingo sono sostenuti dalle bollicine che rappresentano oltre un quarto del fatturato di oltre 3 miliardi generato nella sola Gdo. In particolare la quota in valore dello spumante a settembre 2024 era del 25,2%, in crescita del 2,9% rispetto allo stesso mese del 2023. L’aumento sul volume totale di vino venduto in Gdo, pari a 748 milioni di litri, è stato del 14,5% (+0,5 sullo stesso periodo 2023 e +0,9% ULVSHWWR DO ΖQFUHPHQWL PROWR VLJQLȴFDWLYL D fronte del calo del settore che nell’ultimo anno (da settembre a settembre) è stato dell’1,4%. A bere vino fuori casa, quindi in ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, hotel, ecc… -sempre secondo l’indagine NielsenIQ- è il 46% del campione, di cui il 34% preferisce le bollicine, con un 29% che apprezza spumanti e fermi e il 32% che beve solo questi ultimi. Inoltre, risulta che a prediligere lo spumante sono le donne, mentre gli uomini amano di più i vini fermi. Interessante anche ciò che emerge circa i fattori che più impattano nella scelta del vino fuori casa che è guidata dal prezzo (34%), ma anche dalla qualità (23%) e dalla provenienza (22%) della bottiglia. Ecco che nella ristorazione le raccomandazioni del menu e del personale di sala assumono un peso importante. Ovviamente le carte vini dei ristoranti -per tutti L YLQL H QRQ VROR SHU JOL VSXPDQWL VL GLHUHQ]LDQR molto tra loro per tipologia di locale, proposta gastronomica, località ecc… Tuttavia, forte è l’inȵXHQ]D GHOOȇDOWD ULVWRUD]LRQH FKH RULHQWD OH WHQGHQ]H e, quanto alle bollicine, vede in carta un ulteriore aumento delle etichette di Champagne rispetto al passato. È lecito chiedersi il perché di questa preponderanza delle bollicine d’Oltralpe, non per campanilismo, ma per interpretare quello che ormai più che una tendenza è lo stato delle cose. Questa HVWHURȴOLD HQRORJLFD ª XQD IRUPD GL SURYLQFLDOLVPR QRVWUDQR R UDFFRQWD XQD HHWWLYD VXSHULRULW¢ TXDlitativa? Forse né l’una, né l’altra secondo l’analisi di Andrea Puliga, sommelier e “depositario di tutti i segreti della cantina” del ristorante Iris di Verona, guidato dallo chef Giacomo Sacchetto, esperienza ventennale in ristoranti stellati in Italia e in Europa e a sua volta stella Michelin al ristorante La Cru di Romagnano (Vr). In tutti i canali di vendita gli spumanti hanno raggiunto vette mai toccate con segni positivi, sia nei Paesi dove il vino è di casa, sia dove non lo è, anche perché, nelle versioni più fresche e fruttate rappresentano la porta di accesso al vino. A dimostrarlo tante ricerche e indagini sulle tendenze di consumo Clementina Palese In Italia il vino acquistato nella Gdo per il consumo casalingo per un quarto del totale è formato da bollicine. Una percentuale del 25,2% in crescita del 2,9% rispetto al 2023. L’aumento di spumanti e Champagne sul totale di vino venduto è stato del 14,5% rispetto ai dati del settore che indicano un aumento dell’1,4%. Si beve meno, ma sempre di più Prosecco, Trento Doc e le etichette francesi Le bollicine sfidano la flessione nei consumi di vino
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