69 Food&Beverage | novembre 2024 potenziate a dovere. E si sa che dopo l’avvio ogni settore agricolo va seguito: prima di 5-7 anni un impianto non entra in produzione. Non esistono brevetti di fitofarmaci autorizzati ad hoc per questo frutto. Né tra le app nate per digitalizzare la gestione delle aziende agricole esiste una sezione dedicata alla melagrana. Che dire? È un superfruit, sì: ma al momento in cerca d’autore”. Sul fronte fornelli una che di pomi granati si intende è invece Cristina Bowerman: visto che a casa sua, in Puglia, erano frutti habitué. “Le melagrane? Le adoro, sono legate alla mia infanzia. Ma è difficile trovare quelle italiane”. Pluripremiata chef stellata globetrotter di Glass Hostaria, spazio di cucina “contaminata” nel cuore di Roma, da sei anni Bowerman è anche responsabile del ristorante Buono by CB a Ismir, in Turchia. Paese dove la melagrana è, guarda caso, utilizzata in un’infinità di forme. “La adoperano in chicchi, in succhi e come melassa, che ho visto preparare nella fattoria poco distante dal locale -racconta la chef- Ideale per drink e granite, ho iniziato a utilizzarla anch’io come dressing per insalate al posto dell’aceto, perché dà acidità ma poco zucchero, conferendo profondità e gusto. Ma la melagrana si accompagna bene anche a carni grasse come la guancia di manzo”. Al contrario che in Italia, un’ottimizzazione insomma a tutto tondo. “Da noi non è chiaro ancora il valore economico e culturale di certi prodotti -sottolinea ancora la chef- alcuni dei quali, come cedri e gelsi, non si trovano quasi più. Non proteggiamo gli ingredienti che meglio ci rappresentano, però esaltiamo il finger lime, originario dell’Australia. Mi chiedo: cosa c’entra con l’Italia?”. Cristina Bowerman, chef patron di Glass Hosteria, a Roma, ha imparato grazie all’altro ristorante Buono by CB di Ismir, in Turchia, di cui è responsabile, che la melagrana può essere utilizzata in vari modi. Si va dall’utilizzo in chicchi, in succhi e come melassa, o come dressing per le insalate al posto dell’aceto, conferendo profondità e gusto. Ma va bene anche per accompagnare carni grasse, come nel suo Anatra, demi glace di melagrana e sedano rapa, a sinistra e, sotto, Pizza quasi classica con dressing di melagrana
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