70 Food&Beverage | novembre 2024 Champagne e formaggi l’abbinamento perfetto ESPERIENZE Il Bureau du Champagne ha proposto una degustazione di otto formaggi con altrettanti Champagne, per trovare gli accordi migliori per assonanza o per contrasto. Dal Gorgonzola al Pecorino al Bitto Barbara Amati La gamma di sfumature degli Champagne è molto ampia, così come quella dei formaggi che, prodotti in ogni regione d’Italia, hanno sapori, consistenze, maturità diverse. Il Bureau du Champagne ha proposto un’esperienza di gusto affascinante e istruttiva con l’abbinamento di 8 formaggi con 8 Champagne Se in Francia accostare lo Champagne ai formaggi è consuetudine, in Italia lo è meno, preferendo altri vini di diversa tipologia, dai rossi maturi, ai bianchi aromatici, ai passiti. E, invece, questo abbinamento è di grande soddisfazione, ma occorre un minimo di consapevolezza, poiché la gamma degli Champagne, con le loro mille sfumature, è molto ampia, così come quella dei formaggi che, prodotti in ogni regione d’Italia, hanno sapori, consistenze, maturità diverse che vanno accompagnate per assonanza o per contrasto. Un gioco divertente e un’esperienza di gusto affascinante e istruttiva proposta dal Bureau du Champagne: “Abbiamo scelto formaggi che si possano trovare facilmente, così che ognuno possa mettersi in gioco e trovare l’abbinamento perfetto -ha precisato Domenico Avolio, direttore del Bureau- Un aspetto da tenere presente è che i formaggi sono tutti grassi, quindi lo Champagne per stimolare gli accordi deve pulire bene il palato”. A guidare la degustazione sono stati due Ambasciatori dello Champagne, Chiara Giovoni e Marco Chiesa, che hanno voluto ricordare che lo Champagne si serve fresco, a una temperatura tra gli 8 e i 10°C, per apprezzarne pienamente i profumi e riconoscere al gusto le sfumature più fini, lasciando la bottiglia per circa tre ore nello scomparto più basso del frigorifero. “Tra formaggi e Champagne ci sono tante analogie -ha spiegato Chiara Giovoni- La stagionalità, perché i formaggi nascono d’estate o d’inverno, legati ai pascoli estivi o al latte grasso invernale. E hanno una storia leggendaria, come il Gorgonzola, il primo formaggio che assaggiamo: nacque per la dimenticanza di un casaro innamorato che per andare a trovare la sua bella non tolse la cagliata della notte e poi aggiunse quella della mattina. Il Gorgonzola, Dop dal 1996, è legato a un toponimo come lo Champagne: nasce intorno al comune di Gorgonzola, in provincia di Milano, e si presenta in versione dolce o piccante. Il Gorgonzola Dolce è un formaggio erborinato a pasta molle, con una texture cremosa e un sapore delicato, dolce e leggermente burroso, arricchito dalle note della muffa nobile nelle sue venature blu-verdi. Si sposa bene con un Blanc de Blancs Brut Nature: il contrasto tra la freschezza minerale e l’austerità del Blanc de Blancs (chardonnay in purezza) in versione Brut Nature e la dolcezza untuosa del Gorgonzola crea un equilibrio gustativo perfetto pulendo bene il palato”. La Fontina di alpeggio è “un formaggio estivo, delicato, con richiami alla flora alpina, dalla consistenza quasi fondente, suadente -ha ricordato Marco Chiesa- Ricorda la luminosità dell’ambiente in cui nasce e quindi si sposa bene con un Blanc de Blancs Brut intenso che affina 12 anni sui lieviti, sfaccettato ma estremamente fine, che ne esalta la luminosità, in un continuo gioco di rimandi tra formaggio e vino, che si equilibrano in un finale in cui convergono le note di tostatura di entrambi”. Il Taleggio è un formaggio a crosta lavata, morbido e dalla consistenza cremosa, con aromi leggermente pungenti: nasce dal latte crudo cagliato nei mesi invernali quando il latte è più grasso e ricco; si consuma fresco dopo 40 giorni. Ha un sapore dolce, burroso e con un retrogusto acidulo. Uno Champagne Rosé Extra Brut, con 6 grammi di zucchero per litro, contrasta e bilancia il carattere grasso e fondente del Taleggio. Il profilo del Rosé, con note floreali e di agrumi, si armonizza con la dolcezza del formaggio, mentre l’acidità dello Champagne si bilancia con la grassezza e la consistenza. Il Caciocavallo Silano di Grotta ha un gusto deciso, in cui la dolcezza del caciocavallo, durante la stagionatura in grotta, sviluppa sentori di sottobosco e frutta secca, con leggeri richiami speziati. Uno Champagne Rosé Brut, con un grande frutto per l’elevata percentuale di Pinot Noir e 8 grammi di zucchero per litro, va ad aggiungere note di freschezza e di agrumi, con un tocco di lampone, per mantenere la tensione ed esaltare la complessità del formaggio. È un abbinamento intenso e dinamico. Il Pecorino Fiore Sardo è un formaggio ovino sardo tradizionale, dal gusto sapido, leggermente affumicato e ricco di note lattiche e vegetali, con una bella componente aromatica. Se non trop-
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