71 Food&Beverage | novembre 2024 po stagionato -quello assaggiato ha meno di 90 giorni- mantiene un buon equilibrio tra dolcezza e sapidità, con una texture compatta, ma ancora morbida. Un Blanc de Noirs Brut con 3 anni di maturazione sui lieviti e 8 grammi di zucchero per litro, offre corpo e intensità che contrastano e allo stesso tempo esaltano il carattere complesso del Pecorino. Le note di frutta matura di un Blanc de Noirs evoluto si legano perfettamente al sapore deciso del formaggio, senza sovrastarlo. La Robiola di Roccaverano è cremosa, molto minerale, con punte di acidità e una nota di yogurt. Il suo gusto complesso si può abbinare a un Brut Sans Année composto dal 75% di Pinot Noir e il 25% di Chardonnay, in parte fermentati in legno; ha note di tostatura e di pompelmo, un gusto bilanciato e pieno capace di non sovrastare l’acidità di questo formaggio un po’ spigoloso grazie all’energia dello Champagne. Il Bitto è un formaggio d’alpeggio a pasta dura e granulosa che nasce nelle valli lombarde sopra Sondrio; prende il nome dal torrente Bitto e ha una tradizione antichissima. Alla cagliata del latte di mucca è aggiunto il 10-20% di latte di capra orobica. Viene invecchiato fino a 10 anni e varia di intensità a seconda della stagionatura: quello assaggiato ha 3-4 anni. Uno Champagne Brut Millesimato (60% chardonnay, 20% Pinot Noir e 20% Meunier, con 8 anni di riposo sui lieviti) ampio e aromatico, esalta la profondità, la complessità e l’aromaticità del formaggio aggiungendo freschezza. ΖQȴQH OH QRWH GROFL GHOOR &KDPSDJQH 'HPL VHF accompagnano la morbidezza della Burrata, composta da mozzarella e panna. Un abbinamento per assonanza con uno Champagne Demi-sec con 45 grammi di zucchero per litro trasforma l’assaggio quasi in un dessert senza rinunciare ad acidità e sapidità. Non è mancato qualche suggerimento sulla conservazione del formaggio che deve essere tenuto in un luogo umido, a una temperatura compresa tra i 6 e i 10°C e deve essere gustato a temperatura ambiente e, per evitare di mescolare i sapori, ogni formaggio dovrebbe avere il proprio coltello. Domenico Avolio, direttore del Bureau du Champagne, con i due Ambasciatori dello Champagne che hanno guidato l’abbinamento, Chiara Giovoni e Marco Chiesa. In assaggio formaggi che si possono trovare facilmente: Gorgonzola, Fontina d’alpeggio, Taleggio, Caciocavallo Silano di Grotta, Pecorino Fiore Sardo, Robiola di Roccaverano, Bitto e Burrata. I formaggi sono tutti grassi, quindi è necessario abbinarli con uno Champagne che pulisca bene il palato
RkJQdWJsaXNoZXIy NTUwOQ==