72 Food&Beverage | novembre 2024 La fantasia di Forino guida l’Osteria Arborina PIEMONTE Lo chef di origine napoletana declina in tavola la filosofia del relais che coltiva la sostenibilità. E lo fa con una buona dose di originalità con proposte come il Riso con cipolla e lampone Marco Gemelli L’Osteria Arborina si trova all’interno dell’Arborina Relais e da poco è stato rinnovato per ospitare 24 coperti. Arredato con uno stile minimal, gode di ampie vetrate che si affacciano sulla piscina e sulle colline piemontesi. Ed è intorno alla natura e alle bellezze del territorio che si sviluppa la filosofia del relais e delle sue dieci suite In linea di principio, tra uno chef d’origine napoletana (ma con esperienza internazionale) e un territorio come quello delle Langhe -legato a doppio filo a una sedimentazione di sapori e tradizioni, dal vino ai tartufi- il dialogo potrebbe essere complesso, da un punto di vista strettamente gastronomico. Ma se ciò che l’immaginario collettivo proietta su quest’angolo di Piemonte è ricco di storicità e tradizione, ecco che una cucina vocata alla sperimentazione e alla creatività non può che essere accolta come una piacevole sorpresa. In uno scenario riconosciuto Patrimonio Unesco, poco distante dal borgo storico di La Morra, all’interno del boutique hotel Arborina Relais si trovano Osteria Arborina e il suo chef Fernando Tommaso Forino. Inaugurato nel 2015 da Rossana De Gaspari, che tutt’oggi porta avanti il progetto con passione e dedizione, il relais racchiude già nel nome un chiaro messaggio: un omaggio a uno dei cru che caratterizzano le vigne intorno alla struttura (arborina, o arbeut nel dialetto piemontese, significa “germoglio”). Ed è proprio intorno alla natura e alle bellezze del territorio, che si sviluppa la filosofia di Arborina Relais e delle sue dieci suite: benessere all’insegna della sostenibilità. A declinare in chiave gastronomica queste parole chiave è stato chiamato dal 2023 lo chef campano Fernando Tommaso Forino, classe 1990, che gestisce sia Osteria Arborina, sia il bistrot The Lab. Lo chef arriva nelle Langhe dopo una serie di esperienze con professionisti di chiara fama, da Nino Di Costanzo a Michel Bras, da Anne-Sophie Pic ad Andrea Aprea, fino ad Andrea Berton ed Emanuele Mazzella, nel cui ristorante Vespasia, in Umbria, ricopre l’incarico di sous chef. Dopo un passaggio al ristorante La Bottega, a Ginevra, nel 2019, torna prima in Toscana (Borgo Santo Pietro) e poi in Umbria (Castello di Reschio), fino a sbarcare ad Arborina Relais prendendo il posto che già fu di Enrico Marmo e Giuseppe Lo Presti. Gli elementi che Fernando Forino ha saputo coltivare, nel corso della carriera -o quantomeno quelli che emergono con maggiore vigore- sono immaginazione e creatività, oltre al “pensiero laterale”, una predisposizione ludica e la capacità di stupire creando piatti che evocano ricordi legati alla tradizione in un’ottica fantasiosa e talvolta stravagante. Alla base dei suoi due percorsi degustazione -Distanze che si Incontrano (7 portate, 95 euro) e Senza Regola (10 portate a scelta dello chef, 125 euro)- ci sono concetti come il no waste e la volontà di stupire i commensali a ogni portata senza abiurare tradizioni e territorio. Agli ospiti viene anche data la possibilità di personalizzare l’esperienza scegliendo dal menu Distanze che si incontrano anche solo due o tre portate salate (a 55 e 75 euro). Da poco rinnovata e pensata per un massimo di 24 coperti, la sala di Osteria Arborina si presenta come un ambiente spazioso e molto luminoso grazie alle ampie vetrate che si affacciano sulla piscina e sulle colline delle Langhe: lo stile è ricercato e minimal, il legno di rovere si contrappone a finiture in ferro scuro e a moderni tavoli rotondi e poltroncine in cuoio. La cucina a vista regala agli ospiti un pizzico di curiosità e la mise en place semplice permette di apprezzare la puntualità del servizio al tavolo, mai sopra le righe. Tra i piatti di Fernando Forino
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