73 Food&Beverage | novembre 2024 ce ne sono alcuni che incuriosiscono prima ancora di vederseli davanti, come Alici in verde, il cui ingrediente di base sono le acciughe, ingrediente tipico della tradizione culinaria piemontese. A discapito della distanza dal mare, la storia narra infatti che giungevano in Langa attraverso la Via del Sale. Ma il piatto che vince per distacco, e che certifica la capacità dello chef di stupire con soluzioni fuori dall’ordinario, è il Riso con cipolla e lampone, un risotto accompagnato da cipolle alla brace e polvere di sommacco (bacca rossa di un arbusto selvatico originario dell’Iran) e lampone. Un piatto ispirato alla “genovese” partenopea, qui riproposto in versione vegetariana, con un contrasto tra acidità e dolcezza perfettamente azzeccato. Un altro richiamo alle origini napoletane dello chef è la particolarissima versione della Pasta e patate in cui la patata -con buccia- funge da contenitore per la mescafrancesca, mentre la patina d’argento edibile richiama idealmente la cenere sotto cui si cuoce la patata stessa. Curiosità alla vista prima ancora che al palato emerge poi dal Tomino cotto alla brace con maionese al peperoncino e miele acetificato alle mele. Semplice nella realizzazione, va dritto al palato: il formaggio viene manipolato e ricreato sotto forma di una serie di esagoni, riempiti con i diversi ingredienti. Ancor più temerario può dirsi l’Agnello con fragole, panna e Champagne: l’ispirazione stavolta è a una canzone di Achille Lauro e Rose Villain, e -nonostante il buon senso (o forse la nostra comfort zone) fatichi a trovare un comun denominatore tra questi quattro ingredienti- il piatto curiosamente funziona. Per il dessert, infine, i rimandi sono duplici: da un lato c’è il dolce che richiama l’occhio di Horo, realizzato con pere, ibisco e Seirass, un formaggio simile a una ricotta tipico del Piemonte. In fondo siamo nella patria del principale museo egizio fuori dai confini. Ma siamo soprattutto nelle Langhe, terra di tartufi. Ed ecco che la cena si conclude con una “caccia” al pregiato fungo ipogeo -per l’occasione un pop corn glassato al caramello salato- in un terreno di cioccolato. Brillante. Qui la napoletanità si incontra con le Langhe. È questo l’inusuale mix proposto dall’Osteria Arborina dove Fernando Forino sviluppa in cucina il suo pensiero laterale con una forte iniezione di immaginazione e creatività supportati dalla volontà di stupire i clienti. Sotto, la Sogliola in ceviche, l’Agnello con fragole, panna e Champagne e le Alici in verde Osteria Arborina Arborina Relais frazione Annunziata La Morra 27 12064 La Morra (Cn) tel. +39 0173.500351 info@arborinarelais.it arborinarelais.it
RkJQdWJsaXNoZXIy NTUwOQ==