Elena Bianco Frequentemente succede, facendo un safari in Africa, di vedere fra elefanti, leoni e zebre, un uccello tondetto correre nel bush con un bel piumaggio nero screziato, incapace di volare, quasi fosse un figlio minore e un po’ più bello dello struzzo. Sono le faraone, esattamente quelle che vediamo sovente sulle tavole nostrane, dette anche “gallina di faraone”: in natura infatti, vivono nelle foreste aperte e nelle pianure coperte d’erba di gran parte dell’Africa e del Madagascar. Sembra che i primi ad addomesticarle siano stati i Greci e, successivamente, i Romani, che le introdussero dai Paesi d’origine. Esiste a tal proposito una leggenda, piuttosto sanguinosa come quasi sempre: Meleagro (figlio di Eneo, re di Calidone) uccise un cinghiale inviato da Diana, dea della caccia. Nacque una disputa sul destinatario della preda e Meleagro uccise due fratelli di sua madre. La madre, allora, uccise Meleagro maledicendolo e si suicidò. Le sorelle di Meleagro piangevano continuamente avvinte alle tombe frutto della strage famigliare, e allora Diana le trasformò in uccelli e volle che sul piumaggio portassero il segno delle tante lacrime versate (le perlature biancastre delle faraone). Il nome Numida Meleagris, riportato per questi uccelli da Aristotele e Plinio, si riferisce proprio a questo mito. Aldilà delle stragi famigliari del mito, la faraona era apprezzata e allevata nell’antichità sia per le sue ottime carni, sia come vittima per i numerosi sacrifici alle divinità, proprio in derivazione dalla leggenda ellenica che ne ha fatto un simbolo di fratellanza. La faraona piaceva anche alla regina Cleopatra, che la utilizzò come animale decorativo nei giardini lungo le rive del Nilo. I Romani la conobbero a seguito della conquista di Cartagine durante le guerre puniche, tanto che a Roma antica, ombreggiata nella parte meridionale da una folta vegetazione, la faraona veniva allevata presso le numerose e lussuose ville dei patrizi. A seguito delle invasioni barbariche, agli albori dell’era cristiana, le prime razze domestiche si estinsero e furono successivamente reintrodotte in Europa all’inizio del XV secolo, grazie ai navigatori portoghesi che riportarono nuovi esemplari dal Golfo di Guinea (in inglese faraona si dice Guinea fowl). I portoghesi, invece, le diedero il nome Pintado, vale a dire dipinto, a causa del suo piumaggio punteggiato di bianco. La specie non si adattò con la facilità dimostrata dal pollo, ma entrò nella tradizione italiana come carne di pregio. Nella classificazione in base al colore della carne, la faraona si colloca fra il tacchino e il fagiano, e deve essere cotta dopo una frollatura con le stesse modalità della carne bianca, cioè abbastanza a fondo. La faraona alla creta è certamente la più celebre preparazione, anche se non certo l’unica, di origine antica, comunemente attribuita ai Longobardi. Consiste nel mettere in forno o su un letto di pietre roventi e coperto dalle medesime, un uccello (fagiano, faraona o altro) avvolto nell’argilla con le penne e tutto. Cotta la creta, la si spacca e l’uccello appare nello stesso tempo cotto e pulito, perché le penne restano prigioniere dell’involucro divenuto di terracotta. Questo metodo, abbastanza elementare ma ingegnoso, è ancora in uso nell’Africa orientale, applicato proprio alle faraone, che sono molto comuni allo stato selvatico. La carne della faraona è stata molto apprezzata in particolare nel Settecento, dove veniva consumata in quantità pari alle carni di pollo e tacchino. Oggi la faraona viene allevata nelle zone dell’Italia nord-orientale, soprattutto in Veneto, Lombardia ed Emilia-Romagna. Allo stato libero preferisce la corsa, anche se è capace di piccoli voli e trascorre la notte appollaiata sugli alberi. È un animale decisamente timido, dotato di sensi acutissimi e assai sospettoso: in cattività si spaventa facilmente all’abbaiare dei cani oppure all’ingresso nell’ allevamento di “estranei” come gatti, topi, uccelli, e i SFIZIOFOOD 84 Food&Beverage | novembre 2024 La faraona, allevata fin dall’antichità, è sempre stata apprezzata per le ottime carni: deve essere cotta dopo una frollatura seguendo le stesse modalità della carne bianca. Una delle preparazioni più conosciute, ancora in uso nell’Africa orientale, è quella alla creta con l’uccello avvolto nell’argilla. Dal bel piumaggio punteggiato di bianco, è un animale timido, dotato di sensi acutissimi e sospettoso, che si spaventa facilmente Veneto, Lombardia HG (PLOLD 5RPDΑQD sono le principali zone in cui viene allevata. Meno popolare del pollo, entra nella nostra tradizione culinaria come carne GL SUHΑLR *OL FKHI e il suo utilizzo La Faraona d’Africa che divenne padana e da vata rizi. ori he n- , 2024
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