rese croccanti nella pelle esterna, immergendole velocemente nello strutto ben caldo. Sono servite con una mostarda di fichi ottenuta in casa cuocendo i frutti con lo zucchero a fuoco basso e aggiungendo alcune gocce di olio essenziale di senape, una volta raffreddati. La freschezza è data invece dai cipollotti che accompagnano la carne. È una faraona altrettanto “in purezza” quella che propone Catia Santiago dell’Antica Trattoria Agli Olmi a Barbarano Mossano, nel punto più alto dei Colli Berici, in provincia di Vicenza (tel. +39 0444.893423, anticatrattoriaagliolmi.it). Da 45 anni la famiglia è sinonimo di tradizione e qualità di prodotto, presentato con eleganza. “La faraona ABBINAMENTI Quali vini con la faraona? Per il piatto di Francesca Gaeta e Simone Trussi della Bottega Lombarda, dove le cosce della faraona si accompagnano con una mostarda di fichi, suggeriamo un vino proveniente dall’Etna, ottenuto dall’autoctono Nerello Mascalese: profuma di frutti rossi e da lievi toni floreali, a cui segue una speziatura non troppo ridondante. Al palato le versioni più recenti hanno tannini morbidi, freschezza a equilibrare, una struttura sufficiente ad abbinarsi correttamente, per il retrogusto dato dal vino all’assaggio con le sue note fruttate in primo piano. In alternativa, un Merlot dai profumi di frutti di bosco, dal lampone alla mora, seguito da sfumature speziate, talvolta lievemente di tamarindo. All’assaggio ha una buona struttura, tannini dalla sensazione vellutata, freschezza, un finale armonioso, piacevole. Invece per la faraona di Catia Santiago dell’Antica Trattoria Agli Olmi propendiamo per un Rossese di Dolceacqua, tipico della zona del Ponente Ligure, da terrazzamenti in forte pendenza, talvolta proveniente da vigne ad alberello per proteggere la buccia delicata dei suoi acini. In cantina è interpretato in acciaio, per le versioni più immediate, oppure con passaggi in tonneaux o barrique per le versioni superiori. Al naso apre con frutta rossa piccola, seguita da sentori di rosa e di erbe aromatiche per le versioni in acciaio, dove invece troviamo anche sentori di spezie. All’assaggio ha struttura, tannini setosi equilibrati da freschezza, sapidità, una piacevolezza al sorso, persistente con un retrogusto di frutta piccola rossa matura. Si abbina bene alla Faraona al forno anche un altro vino rosso proveniente da una collina che sovrasta Bolzano, in Alto Adige, dai pendii scoscesi con un microclima ideale per la vite. Si tratta del Santa Maddalena prodotto con l’uva autoctona schiava. Al naso è fruttato, con sentori di ciliegia e lampone, floreale con una leggera nota di violetta, talvolta con una nota di mandorla nel finale. Al sorso è leggero, con tannini vellutati, freschezza per chiudere con una buona lunghezza e piacevolezza. (Gio Pirovano) Una faraona in purezza è quella che propone Catia Santiago dell’Antica Trattoria Agli Olmi di Barbarano Mossano sui Colli Berici, in provincia di Vicenza. Anche in questo caso l’animale proviene da un allevamento del territorio e arriva in tavola con un ripieno di cipolla e rosmarino dopo tre ore di cottura in forno - n tina ersioni n acciaio, pidità, una orno anche microclima sentori di o ) arriva da un’azienda del territorio, perché fondamentale da sempre siamo alla ricerca di un prodotto genuino, motivo per cui ci rivolgiamo alla terra e ai produttori locali”, spiega Catia. La faraona, con un ripieno di cipolla e rosmarino e una prima doratura in padella con sedano, carote, cipolla, salvia e sfumatura di vino bianco, cuoce lentamente per tre ore in forno, per lungo tempo coperta per preservare il delicato sapore della carne. Ad accompagnarla, una salsa profumata alla salvia di zucca dal sapore dolce, cotta in forno e frullata con olio evo dei Berici. A finire il piatto salvia fritta e polenta taragna “brustola”, come si usava un tempo. 86 Food&Beverage | novembre 2024 SFIZIOFOOD
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