98 Food&Beverage | novembre 2024 RICETTE I sapori meneghini Cesare Battisti, chef del ristorante meneghino Ratanà, e Gabriele Zanatta, giornalista enogastronomico, guidano i lettori in un viaggio alla riscoperta dei sapori della cucina milanese. Cucina milanese contemporanea si articola in tredici capitoli, ciascuno dei quali è dedicato a un particolare ingrediente o a una specifica portata: introduzioni rapide ma ricche di curiosità, anche di natura storica, sono seguite da consigli sulla qualità e sulla stagionalità dei prodotti da acquistare e dall’indicazione di fornitori di fiducia. Gli autori presentano la rivisitazione di un’ampia gamma di ricette, spesso caratterizzate da preparazioni più leggere e meglio digeribili, o comunque più in linea con la cultura gastronomica di oggi. Così è possibile riscoprire il Risotto alla milanese e le sue origini o conoscere il ris e erborin, una minestra di riso e prezzemolo. I suggerimenti di Battisti e Zanatta conducono a rivalutare le verdure invernali e a gustare gli Involtini di verza, la Crema di cavolfiore e le Cipolle al forno. E, ancora, a conoscere pietanze meno note dalle numerose potenzialità culinarie come le interiora, il cosiddetto “quinto quarto” che si esaltano nella Trippa alla milanese. Non mancano le informazioni su come riutilizzare gli avanzi. Guido Tommasi Editore, 26,60 euro. Guido Tommasi Editore Cucina milanese contemporanea Cesare Battisti Gabriele Zanatta con illustrazioni di Gianluca Biscalchin RISCOPERTE Ecologico grano saraceno Il grano saraceno incarna la risposta ottimale alle scelte ecologiche moderne in materia di alimentazione e ambiente. Da secoli questa pianta dalle mille virtù valorizza i suoli più poveri e rappresenta una coltura “facile”. Dal punto di vista alimentare è sano, nutrizionalmente ricco e dotato di un grande valore aggiunto: quello di essere senza glutine e di costituire quindi un’opzione ideale per i celiaci. In cucina è un ingrediente gustoso, con un delizioso sapore di nocciola. Forte delle sue origini contadine, Bertrand Larcher con il libro Grano Saraceno ha scelto di impegnarsi per la riscoperta di questa coltura, fondando la creperia artigianale Breizh Café e la Maison du Sarrasin. Con questo libro ci aiuta a conoscere la storia, la cultura e le tante qualità di questa pianta così apprezzata. Guido Tommasi Editore, 26,60 euro. ENOLOGIA Quando il vino è sostenibile La sostenibilità della produzione vinicola è ormai un must per molte aziende. E Vino sostenibile di Ettore Capri, Elisa Frasnetti e Lucrezia Lamastra, descrive come si raggiunge questo obiettivo raccontando la storia dei sistemi di certificazione che mirano a supportare le comunità, ridurre gli impatti ambientali e migliorare la competitività delle aziende, includendo anche aspetti di formazione e incoraggiando l’uso delle tecnologie per il miglioramento continuo. Il libro è indirizzato a chi vuole comprendere meglio i vantaggi culturali, sociali e tecnici della certificazione dei processi produttivi e organizzativi della propria azienda in un mercato sempre più orientato alle certificazioni di sostenibilità che generano reputazione e differenziazione. Edagricole, 27,50 euro. BUONALETTURA TERRITORI Mix di sapori nel Roero La cucina arricchita da ingredienti a cui forse non si pensa. La centralità del gusto e la ricerca di abbinamenti perfetti e sorprendenti, attraverso lo sguardo di un grande chef. Un mare nel Roero è un incontro di consistenze, sapori ed equilibrio in ogni piatto, fino al servizio. La cucina moderna viene raccontata attraverso il legame con il territorio e con i prodotti genuini che portano freschezza, tradizione e qualità. Ligure, ma di origine piemontese, Flavio Costa, chef patron del ristorante e albergo 21.9 Flavio Costa, a Piobesi d’Alba (Cn), ha aggiunto innovazione alla tradizione arrivando a creare la fusione perfetta di due luoghi, Liguria e Piemonte. Un mix di sapori di terra e mare che lo hanno portato alla stella Michelin. Trenta Editore, 30 euro. CHEF L’effetto Ottolenghi Più di cento ricette che includono classiche rivisitazioni di pasta, patate, preparazioni in teglia e zuppe. Comfort è ricco di piatti che sono al contempo nostalgici e rivelatori, familiari e freschi. Con questo nuovo libro Yotam Ottolenghi e le sue coautrici Helen Goh, Verena Lochmuller, Tara Wigley, celebrano il cibo e la casa, i legami che stringiamo e tramandiamo grazie alla cucina. Perché il cibo, come le parole, ha l’incredibile potere di connettere. Il successo dei libri di cucina di Ottolenghi, chef-patron di sette Gastronomie Ottolenghi oltre che dei ristoranti Nopi e Rovi, ha portato all’ “effetto Ottolenghi”, espressione che indica la creazione di pasti pieni di colore, sapore, abbondanza e sorpresa. Giunti Editore, 39 euro.
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