28 Food&Beverage | dicembre 2024 Taste’Accio, una grotta urbana per affinare formaggi e salumi Rossella Cerulli “Ci stiamo adeguando alle energie del posto”. Tra forme di pecorino in bella vista e teorie ordinate di salumi appesi a stagionare, Vincenzo Mancino, padre fondatore di Dol (D’Origine laziale) commenta così la sua nuova avventura. Che questa volta si dipana in una grotta, urbana perdipiù, nel cuore di Roma. Sì, perché questo pioniere della tradizione enogastronomica laziale, ideatore dell’unica azienda che scova, esalta e commercializza caci (e affini) di piccoli produttori della regione, ha scelto un magazzino del ’500 in via di Monte Testaccio scavato alle falde del Monte dei Cocci a Testaccio (dal latino testaceus, coccio) per inaugurare un caveau di tesori alimentari: Taste’Accio, appunto. Antro fascinosissimo, recupera l’antica tradizione, ben nota ai papi, di sfruttare come frigo ante litteram i grottini ricavati in questo colle artificiale, creato duemila anni fa dai Romani per smaltire i cocci delle anfore sbarcate presso il porto sul Tevere. Una discarica di terracotta, dai milioni di frammenti sovrapposti, ricoperta nei secoli dal terreno, attraverso il quale l’aria si convoglia nelle fessure e giunge sul fondo, dando vita a un microclima particolare, tra i 12° e i 15°C, a umidità controllata e a una flora batterica unica. Fattori che, spiega Mancino, “favoriscono una lenta maturazione e migliorano la qualità organolettica del prodotto, permettendo di ottenere formaggi e salumi dalla texture più morbida e il sapore più intenso”. Così, in questo antro delle meraviglie, è possibile assaggiare (e acquistare) il celebre Conciato di San Vittore (riscoperto proprio da Mancino), la Caciottina massaggiata di Amaseno, il Pecorino Romano Dop, il guanciale e tanti salumi da allevamento allo stato brado: prodotti che rispecchiano l’impegno verso la qualità e il benessere degli animali, nel segno del consumo consapevole e della filiera corta. Non un ristorante, attenzione: bensì “un luogo di artigianato, arte e relazioni” dove gustare ai grandi tavoli di legno strepitosi taglieri, anche con caci affinati in vinaccia. “L’unico limite che ci diamo sono i confini del Lazio -racconta Mancino- con qualche digressione per i vini, come con l’abruzzese Cococciola Bianco. E poi sono una novità i corsi di avvicinamento al formaggio e l’apertura dei primi pecorini affinati in grotta: siamo venuti qui apposta… ma ora dobbiamo essere sicuri”. E siccome etica fa rima con estetica, da Taste’Accio anche tante opere d’arte, con esposizione a rotazione, a cominciare da quella del ceramista Riccardo Monachesi. Per promuovere il buono. Ma anche il bello. Grazie a una temperatura fra i 12° e i 15°C, umidità controllata e una flora batterica unica, Vincenzo Mancino riesce a ottenere salumi e formaggi dalla texture più morbida e dal sapore più intenso. Tutti i prodotti sono laziali, eccetto qualche etichetta di vino Scavato alle falde del Monte dei Cocci a Testaccio, il locale sfrutta per la maturazione dei prodotti il microclima del colle artificiale. Dal Conciato di San Vittore al Pecorino Romano Dop, al guanciale ROMA
RkJQdWJsaXNoZXIy NTUwOQ==