3 Food&Beverage | dicembre 2024 EDITORIALE Barbara Amati amati@foodandbev.it i Giovani chef crescono senza ristorante Il neo rieletto alla presidenza della Fipe Lino Stoppani ha ricordato pochi giorni fa come la ristorazione abbia un grande bisogno di formazione. Il settore “è stato meta d’elezione dell’imprenditoria di necessità, ma è oggi praticamente impossibile rimanere sul mercato se non si vira verso una prospettiva di opportunità, puntando sulle competenze”. Fipe, con la collaborazione di Treccani, ha organizzato un master in gestione delle imprese GHOOD ULVWRUD]LRQH DO TXDOH VL DɝDQFDQR OH LQL]LDWLYH GL VLQJROH D]LHQGH PHQWUH QHJOL ΖVWLWXWL alberghieri vedono un drastico calo degli iscritti. Il problema è reale e oltre alla bassa produttività delle imprese della ristorazione conta anche una troppo elevata mortalità delle imprese, segno evidente che molti entrano in questo settore senza averne le capacità. Però è anche vero che il mondo della ristorazione sta cambiando, le nuove generazioni sono meno attratte di un tempo dal tipo di vita che impone un ristorante e allora qualcuno inizia a scegliere un’altra strada. Succede già negli Stati Uniti, come racconta T: The New York Style Times Magazine in cui Frank Bruni, docente di giornalismo alla Duke University e critico gastronomico, spiega come nella carriera di uno chef il ristorante possa anche non essere compreso. Così, racconta la storia di alcuni chef americani che, dopo avere ottenuto grandi successi, riempito i loro ristoranti ed essere diventati a loro volta delle celebrities, hanno deciso di cambiare vita facendo ristorazione in modo differente. Consulenze, sponsorizzazioni, una startup di pasti proteici, libri. Molte sono le strade intraprese e tutte li hanno allontanati dai ristoranti. Seamus Mullen, dopo essere diventato un punto di riferimento per la New York che conta, ha improvvisamente compreso “che uno chef può fare e guadagnare molto senza lavorare dalle 90 alle 100 ore alla settimana”. Dagli Stati Uniti all’Italia si può trovare, anche se in forme diverse, qualche somiglianza. Con l’eccezione dello chef Bruno Barbieri che impazza in tv e sembra essersi un po’ allontanato, almeno per il momento, dalla cucina come lavoro quotidiano, altri giovani chef o aspiranti tali seguono strade diverse. A dicembre, come ormai succede da 13 stagioni, parte Masterchef, il più famoso talent show di cucina, e molti quotidiani ci aggiornano su cosa hanno fatto i vincitori precedenti. Molti di loro hanno un’attività articolata che non comprende, però, la gestione di un ristorante. Qualcuno ci ha provato per poi passare ad altro e la loro passione per la cucina -quella c’è sempre- la sfogano attraverso cookingshow, programmi televisivi, libri di ricette, sui social e in altre attività che hanno sempre i IRUQHOOL FRPH SURWDJRQLVWL ΖQ PH]]R Fȇª OD GLɝFROW¢ GL DSULUH XQ QXRYR ORFDOH ΖO SUREOHPD GHJOL DɝWWL QHOOH FLWW¢ VL ID VHPSUH SL» SUHVVDQWH H SRL Fȇª OD JHVWLRQH GHO SHUVRQDOH FKH QRQ VL WURYD ROWUH DOOD GLɝFROW¢ GL IDUVL ODUJR LQ XQ SDQRUDPD PROWR DROODWR 6HQ]D FRQWDUH che vincere un concorso di cucina non si traduce per forza nella capacità imprenditoriale e non è scontato che qualche chef chiami per la sua brigata. Così, cuochi nostrani crescono senza ristorante dimostrando come il settore sia cambiato e le nuove generazioni abbiano altre idee o, semplicemente, vogliano un altro tipo di vita dove il lavoro ne sia una parte importante, ma non tutto. Possiamo dargli torto? Succede negli Usa dove nomi affermati decidono di cambiare la loro vita rimanendo nel settore in altro modo. Una scelta che in Italia viene seguita da molti vincitori dei talent show culinari
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