48 Food&Beverage | dicembre 2024 Al Pomata Bistrot piacciono combinazioni insolite CARLOFORTE In un vecchio magazzino di famiglia, all’imbocco del centro storico, Antonello Pomata sfugge all’omologazione e insegue la stagionalità. Con il tonno protagonista Rossella Cerulli Lo chiamavano cua de boe. E cioè, in sardo, coda di bue, perché non stava mai fermo. Lui, Nicolo Pomata, chef celeberrimo di Carloforte, era così, eclettico e vulcanico. Ma come, recita Mendel, l’ereditarietà è una scienza esatta e di padre in figlio la coda, spesso, continua a muoversi senza sosta. Antonello Pomata conferma in pieno la legge: e, degno erede di cotanto padre, il divano di casa non sa cosa sia. Terza generazione di ristoratori dell’Isola di San Pietro, fratello di Luigi (star televisiva, Jre-Jeunes Restaurateurs d’Europe e titolare dell’omonimo ristorante a Cagliari) Antonello è uomo di multiforme ingegno, per sua stessa ammissione “chef-non chef” che trasfonde in cucina le sue numerose passioni: cioè quella sconfinata per i formaggi, soprattutto sardi (“conosco i nomi di tutti pastori, delle pecore e dei loro cani”), la caccia, la pesca, i funghi e le erbe aromatiche. Destreggiandosi nella conduzione, dopo la scomparsa del papà lo scorso giugno, sia del celebre ristorante Da Nicolo sul lungomare carlofortino, che in quella dell’adiacente Pomata Bistrot. “Ho le mani in pasta da quando ero nel passeggino -si schermisce lo chef- e se papà mi avesse versato i contributi oggi sarei già in pensione”. La verità è che negli anni Pomata jr ha imparato a dividersi su molti più fronti, dal celebrato locale fino a un frequentatissimo bar del centro (dove si consumavano 1 tonnellata e 440 chili di caffè l’anno), preparando -anche- 600 cocktail al giorno. Visto che nel frattempo, tra una stagione e l’altra, era andato in trasferta-studio a Londra e poi a Milano, al Four Seasons Hotel: diventando sommelier, bartender e maître di sala. Un tour de force che dopo 10 anni ha finito per spossare anche un tenacissimo Toro (tradizionalmente tra i segni più resistenti dello Zodiaco) come Antonello. Che nel 2013 dice basta, decidendo così di dedicarsi, oltre che a Nicolo in estate, anche a un locale tutto suo, da tenere aperto tutto l’anno. Nasce così il Bistrot, ricavato da un antico magazzino di famiglia, tra arcate e pietra a vista, proprio all’imbocco del centro storico, dove Carloforte svela la sua anima ligure, tutta carruggi e vicoli. Perché questa è una colonia di genovesi (meglio, di Pegli) in origine corallari a Tabarka, in Tunisia: che nel 1738 chiesero e ottennero da Carlo Emanuele III di Savoia di potersi trasferire sull’Isola di San Pietro per sfuggire alle ormai insostenibili persecuzioni dei rais locali. Ma, attenzione a dire bistrot: perché nel nuovo locale, in tandem con Raimondo Buzzo, Pomata dà vita a una cucina molto studiata: che, benché scevra dalla tecnologia applicata (roner & co non sono qui di casa), propone curatissimi piatti, della tradizione e non. Dal tocco sempre diverso, nel nome di una non omologazione perseguita con forza (“non devo mai fare le cose che fanno gli altri”) e della rigorosa stagionalità. E dove il tonno, genius loci del posto (quella di Carloforte è l’unica tonnara ancora attiva del Mediterraneo) Arcate e muri di pietra a vista caratterizzano il locale situato fra vicoli e carruggi del centro storico di Carloforte. Pomata è un bistrot in cui la cucina è molto studiata con piatti che nell’intenzione dello chef patron Antonello devono distaccarsi da quanto propone la concorrenza. A destra, l’antipasto misto Tonno, alici, polpo e musciame
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