54 Food&Beverage | dicembre 2024 FIRENZE Da quando ha aperto i battenti la sua presenza non è passata inosservata ai fiorentini, perché in quel tratto di via Panzani -lungo la strada che dalla stazione di Santa Maria Novella porta al Duomo, sempre brulicante di turisti- fino a qualche anno fa sorgeva lo storico hotel Bonciani. Da pochi mesi, con la nascita dell’albergo a 5 stelle Floren Luxury Hotel, lo stabile ha ritrovato la sua funzione ricettiva e vi ha aggiunto una parte gastronomica con l’apertura del ristorante Osmo Cucina. Il locale -il cui nome in greco significa “olfatto”, “profumo”, anticipando una delle caratteristiche dei piatti- è stato affidato a una vecchia conoscenza delle cucine fiorentine: lo chef Marco Anselmi, classe 1991, che i più attenti gourmet in riva all’Arno ricordano come sous chef di Beatrice Segoni (con la quale condivide le origini marchigiane) al Konnubio, che poi gli ha lasciato le redini del locale fino a un anno fa. Prima di quell’esperienza, Marco aveva girato un po’ per l’Italia (da un altro marchigiano, Mauro Uliassi) e il mondo (alla corte del guru spagnolo Martìn Berasategui) prima di accettare la sfida della proprietà e prendere la guida della cucina di un ristorante intenzionato a non essere solo di supporto alla clientela dell’hotel, bensì di aprirsi alla città e ai suoi appassionati gourmet. Federica Belvedere Osmo Cucina è il ristorante del 5 stelle Floren Luxury Hotel e dispone di 35 coperti. Il nome in greco significa ȊROIDWWRȋ ȊSURIXPRȋ H DQWLFLSD una delle caratteristiche delle proposte. Aperto anche ai FOLHQWL HVWHUQL LO ULVWRUDQWH ª HOHJDQWH GRPLQDWR GD XQ ULODVVDQWH FRORUH YHUGH puntellato alle pareti GD SLDQWH OLEUL HG HOHPHQWL di artigianato artistico Creatività dello chef e una brigata internazionale e multiculturale offrono un menu con proposte insolite e materie prime che arrivano da tutto il mondo e seguono percorsi non ancora battuti L’originalità di Anselmi il plus di Osmo Cucina Alla sala di Osmo Cucina si accede attraverso la reception dell’hotel o lungo il pop-up di gelateria griffato Badiani. Con i suoi 35 coperti in un’unica sala, il ristorante è dominato da un rilassante colore verde, puntellato alle pareti da piante, libri ed elementi di artigianato artistico. Un’altra parete è invece occupata dal cocktail bar, affidato a Carmine Iuliano, mentre il servizio è curato dal food & beverage manager Domenico Napolitano. Al di là del gusto e della fattura tecnica in sé, la parola che meglio definisce la cucina di Marco Anselmi è originalità. I suoi piatti, pur posizionandosi nell’alveo del fine dining, non somigliano a quelli di tanti locali della stessa categoria, né si ispirano ai signature di chef stellati. Più che ricercare la rassicurante imitazione stilistica, molti piatti di Osmo Cucina inseguono soluzioni lontane dal mainstream, percorrono strade non ancora battute. In fondo, quest’originalità è frutto sia delle esperienze dello chef, sia della multiculturalità che si vive nella cucina: la brigata è formata dal sous chef Harley, filippino, da un ragazzo di origini marocchine e da una spagnola, nonché dalla pastry chef polacca Margherita. Le molteplici influenze della world cuisine sono percepibili sia nelle materie prime usate (dall’alga wakame alla tapioca fino alla salsa chimichurri), sia nelle preparazioni. Tutto ciò è evidente fin dalle battute iniziali, quando al tavolo arriva il tris degli amuse bouche: c’è il Taco di tonno, fagiolino, cipolla dolce e mayo di daikon, che richiama il Sudamerica; il Bao con un cremoso al prosciutto, gel di nduja e briciole di pane a rappresentare la cucina orientale e una Kombucha homemade di camomilla e zenzero. Tuttavia, alcuni piatti rimandano anche al territorio di origine dello chef, come nel caso dell’oliva all’ascolana che anticipa gli amuse bouche o la jus alla cacciatora che accompagna la Linguina Gentile di Gragnano insieme al Cremoso di fegatini, rucoletta selvatica e olio al Rosmarino. Tra gli antipasti più interessanti di Marco Anselmi c’è uno Scampo cotto allo shabu shabu -preparazione tradizionale giapponese (che deriva però da un piatto cinese) nata a Osaka negli anni ’50 e da lì
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