65 Food&Beverage | dicembre 2024 Èfresco di stella Michelin il Ristorante Alto, la punta di diamante sul rooftop dell’Executive Spa Hotel di Fiorano Modenese, dove Mattia Trabetti propone una cucina sostenibile, con un’identità ben definita e dalla forte impronta territoriale e vegetale. Oggi, con una cucina identitaria timbrica e stagionale, Alto propone due percorsi, di cui uno legato alla ricerca fatta sul territorio e sulla storia gastronomica della provincia di Modena, l’altro basato sulla disponibilità del momento dei vegetali in Emilia. Per accompagnare La Grande Dame Rosé 2015, lo chef Trabetti, classe ’89, ha scelto Funghi, noci e Parmigiano Reggiano. “È un piatto a cui siamo molto legati, che ci accompagna all’inizio dei nostri menu degustazione in autunno e in inverno: rappresenta, infatti, appieno la stagione nel nostro territorio unendo elementi naturali del nostro Appennino a un’altra materia prima molto importante: il Parmigiano Reggiano”. “Il mio approccio alla Garden Gastronomy si radica necessariamente alla terra e al tempo -prosegue lo chef- Il ricordo che Funghi, noci e Parmigiano va a evocare è quello del crostino con funghi trifolati e fonduta di Parmigiano Reggiano, il classico antipasto che da sempre apre i pasti delle grandi osterie nelle nostre montagne. Ovviamente, la complessità e l’accostamento dei sapori crea una sensazione esperienziale molto più intensa. Alla stregua di questo ragionamento abbiamo pensato a questo piatto per La Grande Dame Rosé 2015 proprio perché la ricetta povera da cui parte viene accompagnata storicamente dal Lambrusco di Sorbara, il nostro Rosé. Quale esperienza migliore per raccontare in grande stile un piatto della memoria? “ Questa Cuvée incarna due delle straordinarie innovazioni di Madame Clicquot: l’elaborazione del primo Champagne Millesimato nel 1810 e la creazione del primo Champagne Rosé per assemblaggio della storia, nel 1818. Costituita dal 90% di Pinot Noir e dal 10% di Chardonnay, La Grande Dame Rosé 2015 viene completata dal 13% di vino rosso Pinot Noir, proveniente dallo storico appezzamento Clos Colin, a Bouzy. Queste vigne sono le più antiche di Veuve Clicquot, acquistate nel 1741 e ampliate da Madame Clicquot fino a costituire il Clos Colin di 1,3 ettari come lo conosciamo oggi. Si tratta di un appezzamento ideale per le uve Pinot Noir vinificate in rosso, sia per il clima, perché trae vantaggio da una “fascia calda” che offre un’intensa energia luminosa, necessaria per favorire la maturazione del Pinot Noir, sia per il suolo, diverso da quello classico gessoso della Champagne. Nel Clos Colin, infatti, si presenta argilloso-calcareo, con più sabbia ed elementi a grana grossa che facilitano il drenaggio. Queste condizioni permettono la produzione di uve ricche di sapore, che concentrano tutta l’energia delle viti per uno sviluppo ottimale dei tannini. Ristorante Alto, Executive Spa Hotel-Rooftop via Circondariale San Francesco 2 Fiorano Modenese (Mo), tel. +39 0536.1753281 info@altoristorante.com Champagne Veuve Clicquot è importato da Moët Hennessy Italia moethennessy.it ... Champagne Veuve Clicquot Senior Brand Manager CAROLABRAGGIO VEUVE CLICQUOT & ALTO Funghi, noci e Parmigiano Reggiano per La Grande Dame Rosé 2015 /D *UDQGH 'DPH 5RV« ª XQ tributo allo spirito pionieristico di Madame Clicquot e fonde armoniosamente la soleggiata DQQDWD FRQ OD SUHFLVLRQH OD profondità e il carattere del Pinot Noir che ben si sposa con un piatto della memoria dell’Appennino modenese come )XQJKL QRFL e Parmigiano Reggiano creato dallo chef Mattia 7UDEHWWL IUHVFD VWHOOD 0LFKHOLQ GHO Ristorante Alto “L’abbinamento gastronomico secondo Veuve Clicquot riflette la quintessenza dello spirito innovatore di Madame Clicquot. Con la Garden Gastronomy, la firma gastronomica della Maison elaborata intorno a La Grande Dame, la versatilità dei vegetali incontra la Cuvée de Prestige in un’evoluzione continua di gusto, consistenze e sapori” aut nos un’ “ alla t Parm fond apre la com rienzial pen L’ABBINAMENTO GASTRONOMICO SECONDO LA FILOSOFIA DELLO… Madato nel aggio 0% di al 13% o Clos quot, tuire un o, e dei la C in u di g e sa
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