66 Food&Beverage | dicembre 2024 I Cambia-Menti, la regola di Vitiello l’autodidatta PIZZERIE Donatella Bernabò Silorata Pilastri dell’attività di Ciccio Vitiello sono la sostenibilità e l’etica A partire dall’organizzazione del lavoro fino alle retribuzioni per arrivare alla scelta delle materie prime e alla decisione di abbandonare la plastica. ΖO ORFDOH GD SRFR ULQQRYDWR ª PRGHUQR DFFRJOLHQWH FRQ JLDUGLQR H GHKRU RSHUH GL DUWLVWL ORFDOL DOOH SDUHWL mise en place essenziale Francesco Vitiello, Ciccio per tutti, è il pizzaiolo che farà parlare di sé nel 2025. Per la determinazione, il rigore e la sua visione di giovane imprenditore. Perché il suo progetto va oltre il fare una buona pizza. Ciccio Vitiello vuole lasciare un segno, ma senza lasciare impronte. Sostenibilità è la parola che recita come un mantra. Che ispira ogni suo passo. E che ha suggerito il nome della sua pizzeria, Cambia-Menti. Di cambiamenti Ciccio ne ha fatti. Nella vita e nel lavoro. Classe 1992, originario di Caserta, si definisce un autodidatta: “Pizzaiolo dall’età di 9 anni, da quando mia madre mi mandava a bottega dopo scuola per togliermi dalla strada”, ricorda. Oggi, a 32 anni, ha le idee chiare, ma soprattutto una grande determinazione. La pandemia ha fatto calare la saracinesca di Casa Vitiello, la pizzeria che aveva aperto a Tuoro, piccola frazione di Caserta. Non si è perso d’animo. Ha vissuto quegli anni di fermo come occasione di conoscere, studiare, pensare. Nel 2022 apre Cambia-Menti, a San Leucio, l’antico sito borbonico, oggi patrimonio Unesco, dove Re Ferdinando voleva dar vita a un modello di impresa illuminata. Per Ciccio, San Leucio è una scelta precisa e carica di significato. È qui che il suo progetto prende forma: fare pizza giusta, buona e rispettosa dell’ambiente. Sostenibilità ed etica, sono i pilastri del suo progetto. “La filosofia di Brunello Cucinelli e la sua Solomeo mi hanno cambiato la testa, il modo di pensare, vedere e fare impresa. Una pizza non sarà mai veramente buona, nel suo significato più pregnante, se non è giusta e sostenibile”, spiega. Il suo approccio etico è radicale, a cominciare dall’organizzazione dei turni di lavoro e dalla giusta retribuzione. Sostenibilità umana e ambientale sono un tutt’uno. Etica è la scelta di materie prime da filiere certificate e sostenibili, etica è la decisione di abbandonare la plastica, anche per le fasi di preparazione e conservazione degli alimenti. La realizzazione di un proprio orto, a trecento metri dalla pizzeria, per l’autoproduzione di tante materie prime, va in questa direzione. È la novità di quest’anno, un appezzamento di terra a ridosso delle antiche case operaie della fabbrica borbonica, dove anche il sistema di irrigazione è stato pensato per somministrare la giusta quantità di acqua a ogni singola pianta evitando così inutili sprechi. Qui, tra alberi di agrumi e fichi, Vitiello coltiva ortaggi, vegetali e erbe aromatiche che finiscono sulle sue pizze. Una filiera cortissima e controllata. Come farine non poteva che scegliere quelle di un molino amico dell’ambiente come Le 5 stagioni che per lui ha realizzato un blend esclusivo di farine di alta qualità. I suoi impasti partono da una biga ottenuta da grani selezionati compresa la semola, la farina integrale macinata a pietra, lievito madre A San Leucio (Ce) Francesco Vitiello con farine e attrezzature d’avanguardia offre proposte che gli hanno fatto vincere il premio speciale Pizza dell’Anno. Non dimenticando etica e sostenibilità
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