68 Food&Beverage | dicembre 2024 LIQUORI Sparito come drink del pomeriggio, questo vino liquoroso sta tornando in auge anche come base per i cocktail e ingrediente per lo chef stellato Stelios Sakalis. E a Firenze ha aperto Berni, il primo bar dedicato Marco Gemelli Se esistesse una classifica ufficiale dei liquori e distillati più in voga, oggi probabilmente non ci sarebbe gara: il boom di consumi (e produzione) del gin è ancora in pieno vigore, come testimonia la sua ricorrente presenza nelle bottigliere di tutto il mondo. Ma dietro il distillato di ginepro la battaglia è serrata, e vede un prodotto made in Italy in risalita, almeno in Italia: è il vermouth, che sta scoprendo una seconda giovinezza. Sono lontani i tempi in cui le signore dell’alta borghesia -a ogni latitudine del nostro Paese- se ne concedevano un bicchierino a metà pomeriggio, e ancor più remoti quelli in cui si sorseggiava nei salotti politici della Torino del Risorgimento. Se nel mondo del beverage c’è un prodotto tipicamente nostrano che vive una crescita di interesse da parte di fasce nuove di consumatori, è proprio il più conosciuto vino liquoroso torinese, fortificato da erbe e spezie con ricette spesso segrete. Il vermouth sta così crescendo nel gradimento che non è raro trovare anche all’estero una platea dai gusti affinati e raffinati, in grado di indicare al bartender con quale vermouth realizzare il cocktail. Merito della sua natura trasversale, essendo adatto sia al consumo in purezza che in miscelazione, nonché durante un’ampia fascia della giornata, dall’aperitivo al digestivo fino al post dinner. Se è vero che il vermouth è alla base di alcuni dei drink più bevuti a livello planetario -dal Negroni al Martini, dal Manhattan al Milano-Torino- oggi il suo utilizzo trova spazio anche in cucina, in pasticceria e persino nella gelateria. Ad esempio, lo chef stellato Stelios Sakalis del Pievano di Spaltenna, nel Chianti, ha inventato lo Spaghetto sbagliato, con burro al vermouth, scorza d’arancia, polvere di Campari e aceto di Prosecco, che ricordano il gusto e il profumo del Negroni sbagliato. Dietro il bancone del Fior di Sale, a Bologna, invece, il bartender Salvatore Castiglione ha proposto il Persimmons, drink a base di vermouth bianco cotto a bassa temperatura con cioccolato bianco, gin ridistillato al cacio e pepe, più un cordiale homemade e una spuma al macis, camomilla e miele di Manuka. Tutto ebbe origine quasi due secoli e mezzo fa, quando il suo nome comparve per la prima volta, legato a doppio filo sia a quello di Casa Savoia, che regnava sul Piemonte nella seconda metà del Settecento, sia a quello del suo ideatore, l’erborista Antonio Benedetto Carpano. Siamo nel 1786 e l’allora 22enne distillatore, alla ricerca di una nuova bevanda nella sua bottega di piazza Castello, si ritrova a miscelare un vino del territorio (bianco, per andare incontro ai palati femminili) con una trentina di erbe e radici dei campi. Dal cardamomo al rabarbaro, dalla china al coriandolo, dalla vaniglia fino all’assenzio e all’artemisia maggiore -pianta dal potere digestivo che gli darà il nome, dal tedesco wermut- lascia le erbe in infusione con alcol e zucchero. Il risultato convince Carpano così tanto che il distillatore decide di inviarne una cassa alla corte di re Vittorio Amedeo III, che ne è entusiasta e sancisce il suo rapido successo. Amato anche da Cavour, Giuseppe Verdi o Massimo D’Azeglio, da allora il prodotto non è cambiato quasi per nulla: il 75% è vino (lo stesso Carpano affiancò presto il rosso al bianco) con una gradazione alcolica non inferiore al 15.5%, il resto è una selezione di erbe, spezie, fiori, cortecce e radici. E se al vermouth sono dedicati saloni ad hoc con degustazioni e approfondimenti -inizialmente a Torino, poi anche a Firenze e Bologna- in alcune regioni come la Toscana c’è chi inizia a seguire le orme del Piemonte cercando di riunire in un consorzio i produttori del vermouth locale, con l’obiettivo di puntare a una Denominazione. “Fa sorridere che in un momento storico in cui si parla di espianti della vite per sovrapproduzione -chiosa Federico Silvio Bellanca, capofila del progetto di una carta etica del vermouth toscano insieme ai produttori Enrico Chioccioli Altadonna e 1DWR QHO JUD]LH DG Antonio Benedetto Carpano FKH SURY´ D PLVFHODUH XQ vino bianco con una trentina GL HUEH H UDGLFL LO YHUPRXWK deve il suo successo anche all’apprezzamento di Casa 6DYRLD $GDWWR D HVVHUH consumato in purezza R PLVFHODWR ª EDVH GL famosi cocktail come il Negroni e il Martini Il ritorno del vermouth che entra anche in cucina nche allestero ti, in grado di mouth sua o sia elascia stivo base di planetario ttan spazio anche ella gelateria. s Sakalis del ha inventato al vermouth, ari e aceto di profumo del el a così tanto ch cassa alla c è entusia Amato Mass è cam (lo st al bian inferio erbe, spe E se al ver con degustaz a Torino, poi regioni come del Piemonte i produttori d puntare a un un momento vite per sovr Bel et pr
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