72 Food&Beverage | dicembre 2024 081, il prefisso della pizza firmata Francesco Saggese MELEGNANO Chef e pizzaiolo, lavora in ristoranti di fama. E poi torna al suo locale dove sforna tavolozze su cui creare. Da quella ai pizzoccheri alla napoletana gourmet. L’abbinamento? Con lo Champagne Elena Bianco Tra le pieghe del centro storico di Melegnano (Mi), con le brume d’inverno che iniziano a calare, ci si aspetterebbe una serata a suon di casseoula o di busecca. Invece, ecco apparire in netta controtendenza 081, un numero che significa un ricordo: 081, come il prefisso telefonico di Napoli diventato sentimento di sottofondo nel piacevole locale allegramente affollato (ma c’è anche una saletta tranquilla) e dai colori inusuali, un azzurro profondissimo che si fonde sulle pareti a un disegno di trafori, un po’ pianeti, un po’ formaggio. 081 si dichiara Pizzeria Verace Napoletana a ben ragione, perché quello che si trova all’interno non mente. Ma è molto di più, aldilà dell’atmosfera informale e vivace, da pizzeria. Innanzitutto, la differenza sta nel fatto che Francesco Saggese, patron insieme al fratello Davide, è sia un autentico pizzaiolo, sia uno chef di razza. È talmente pizzaiolo nell’anima -di Torre Annunziata- da essere stato chiamato da Enrico Bartolini per avviare la sua pizzeria e allevare una genìa di pizzaioli d’alto rango. E si è pure permesso, a un certo punto, di lasciare l’empireo stellato per seguire in toto il suo prefisso, 081, che stava spopolando in quel di Melegnano, attirando buongustai da tutta la provincia e da Milano, tanto da aprire un secondo locale nel piacentino. In realtà, Francesco Saggese nasce e cresce come chef, con un cursus honorum di tutto rispetto. Come molti colleghi ha nei ricordi d’infanzia la sua terra natale e una nonna che raccoglieva le verdure nell’orto e cucinava con lui. Dopo gli studi milanesi colleziona un’educazione meneghina di primordine, prima nella brigata del Don Lisander dove la sua passione per la cucina si fa matura. Seguono il banqueting di Claudio Sadler e un periodo al Bulgari Hotel in cui si cimenta nella pasticceria con il maestro pasticcere Enrico Parassina. Poi un altro step e un’altra vetta: Francesco entra nella brigata di Il Luogo di Aimo e Nadia dove Aimo Moroni lo ispira come farebbe un guru e Fabio Pisani diventa il suo La pizzeria verace napoletana VL WURYD D 0HOHJQDQR DOOH porte di Milano. Oltre al SUHILVVR WHOHIRQLFR FKH costituisce il nome del ORFDOH OȇD]]XUUR LGHQWLILFD la provenienza di Francesco 6DJJHVH 1DWR H FUHVFLXWR FRPH FKHI VL LQGLUL]]D SRL verso la pizza che propone ispirandosi ai primi piatti tradizionali e alla stagionalità. $ GHVWUD OD SL]]D 6LFLOLDQD mentore. “Da Aimo e Nadia ho imparato il rigore in cucina e, soprattutto, il rispetto per il prodotto. Un insegnamento che ho ben presente, qui allo 081, perché ogni pizza che esce deve avere un effetto wow al palato, deve cioè piacere al 100%. E questo si ottiene solo con un ottimo prodotto”, racconta. Dopo un periodo al comando della cucina della Locanda Chiaravalle, un nuovo salto di qualità come sous chef di Michelangelo Citino, allievo di Marchesi, Oldani e Ducasse, prima in Triennale e poi al ristorante Michelangelo a Linate, esperimento di fine dining aeroportuale. Da allora è sperimentazione: per lui la pizza è una base, nobilitata da un blend di farine di tipo 1 e da 36 ore di lievitazione, ma pur sempre una tavolozza su cui creare. “Trattandosi di un carboidrato, sovente mi ispiro a primi piatti tradizionali e legati alla stagionalità. Come d’inverno la pizza che riprende i sapori dei pizzoccheri oppure quella, molto partenopea, che rifà pasta, patate e provola”, spiega. L’effetto è davvero quello che lui cerca, cioè wow: se leggendo il menu possono venire dei dubbi sul fatto che sia appropriato mettere una crema di patate su una base di pizza, sarebbe un errore non ordinarla. La leggerezza dell’impasto, la cremosità sottile delle patate, l’intensità del formaggio creano davvero la suggestione del classico napoletano. Ma, soprattutto, secondo il principale intento del suo creatore, è decisamente buona. Se queste contaminazioni con la cucina appartengono allo chef, l’animo del pizzaiolo verace esce chiaramente quando Saggese battezza con il nome del locale, 081, una sorta di signature pizza, lo Straclassico, cioè una napoletana composta secondo il suo credo, con prodotti gourmet. La base color del sole è di
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