75 Food&Beverage | dicembre 2024 spumantizzati realizzati nel corso del progetto? Freschi, piacevoli, di buona struttura, sono risultati bevande accattivanti che potrebbero in futuro catturare l’interesse del pubblico. Insomma, una mela multitasking, promossa a pieni voti, meritevole di passare all’ultimo step del progetto e cioè quello di migliorarla in termini di produzione: visto che, come spiega Calitri, “resa e maturazione sono incostanti, variando i carichi di anno in anno. E necessitando le piante di manodopera specializzata per le potature: perché la limoncella è un frutto che ‘nasce bene’ e vale la pena insistere”. Chi in questa terra di mezzo, spartiacque tra l’Irpinia e il Tavoliere, ha sempre valorizzato la mela dauna è uno chef di lungo corso come Peppe Zullo, da Orsara di Puglia, titolare dell’omonimo ristorante. Premiato lo scorso ottobre a Napoli come Cuoco Contadino dell’Anno all’ultima Borsa Internazionale dell’Enoturismo. “Io la limoncella l’ho recuperata già trenta anni fa nella mia azienda agricola -spiega Zullo- Un tempo era il dolce del posto, cotta in teglia vicino al camino, con zucchero e verbena, e durante l’inverno la si utilizzava per dare freschezza al soffritto. Qui in montagna grazie al suo sapore agrumato può sostituire il limone. Un piatto che ci porta verso il Natale? L’insalata di finocchio, limoncella, pecorino pugliese, chicchi di melograno e ragù di mandarino. Ma la mela è ottima anche per guarnire il maiale nero al forno, con caciocavallo dauno e rosmarino. Del resto, contadino significa saper trattare il prodotto: e io faccio una cucina semplice e stagionale, solo con i prodotti che coltivo”. Come la limoncella dei Monti Dauni. /R FKHI 3HSSH =XOOR WLWRODUH dell’omonimo ristorante a 2UVDUD GL 3XJOLD YDORUL]]D GD tempo la mela limoncella che ha recuperato trent’anni fa nella sua azienda agricola: propone piatti come Filetto di maiale nero con PHOD OLPRQFHOOD H FDFLRFDYDOOR VRWWR H LQVDODWD GL ILQRFFKLR OLPRQFHOOD SHFRULQR SXJOLHVH chicchi di melograno e ragù di PDQGDULQR LQ EDVVR *UD]LH DO suo sapore agrumato la mela limoncella in alcuni piatti SX´ VRVWLWXLUH LO OLPRQH
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